MARCHE DE LA TRANSFORMATION DKS DEXTRIXKS 445 



vons pu aborder lorsque nous avons etudie, (Tune fac,on gene- 

 rale, Faction de la chaleur sur les diastases. La dextrinase 

 chautlee subit en cft'et une action speciale, qui a paru long-temps 

 inexplicable, et qui cadre an contraire si bien avec notre in- 

 terpretation des phenomenes qu'elle va nous fournir un ar- 

 gument de plus en favour de son exactitude. 



Nous avons vu, dans le chapitre XXIII, que la proportion de 

 maltose dans le liquide saccharifie diminue a mesure que la 

 temperature s'eleve. Nous avons vu aussi les equations par 

 lesquelles O'Sullivan, Miircker, Brown et Heron out essaye de 

 representer les proportions de dextrine et de maltose formees 

 a diverses temperatures. Mieux renseignes maintenant, nous 

 pouvons dire qu'en elles-memes. ces equations n'ont aucune 

 signification. Elles ne correspondent a aucun phenomene reel, 

 et ne sont pas assez nombreuses pour representer la multitude 

 d'etats intermediaires qui existent theoriquement et pratique- 

 ment entre 1'amidon et le maltose. 



La plus importante d'entre elles, celle qui donne le gros dti 

 phenomene toutes les fois que la saccliarification se fait au- 

 dessous de 60, est celle que nous avons souvent ecrite : 



qui aboutit au melange : 



Maltose. . 

 Dextrine 



pour lequel [a]j := 1623. 



On pent, en prelevant a divers intervalles une prise d'essai, 

 ou on arrete Faction, soit en faisant bouillir rapidement, soit 

 en y ajoutant de 1'acide salicylique, constater, en mesurant le 

 pouvoir rotatoire ou le pouvoir reducteur, que 1'action marche 

 a pen pres suivant la loi logarithmique. II faut seulement, 

 dans la mesure du pouvoir rotatoire, se rappeler que le mal- 

 tose, an moment ou il se forme, se comporte comme le sucre, 

 et possede la multirotation. II faut lui laisser le temps de re- 

 prendre son pouvoir rotatoire normal. 



