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A mcsurc (]iic la saccharification se fait a plus haute tempe- 

 rature, la rotation definitive du liquide et la proportion de mal- 

 tose diniinuent. Les courbes prenncnt done des formes de plus 

 en plus ecrasees. La figure 23, p. 420 reproduit les courbes 

 du memoire de MM. Brown et Heron. On voit quc de 40 a 

 60 ft la transformation est tres rapid c et faiblemcnt influencee 

 par la temperature ; a G0 la courbe devient plus irreguliere 

 et 1'etat d'equilibre obtenu est plus incertain. Les deux cour- 

 bes superieures, les plus regulieres de toutes, correspondent a 

 du malt cbaufle et rendu legerement alcalin, mais elles don- 

 nent tres bien 1'image du phenomene qu'on. observe quand 

 on fait une saccharification vers 75. Le pouvoir rotatoire di- 

 minue tres pcu pendant la saccharification, et il nc so forme 

 quc 20 a 2o 0/0 de maltose. En outre, dans ces conditions, 

 1'etat d'equilibre est plus lentement atteint qu'a temperature 

 plus basse. Nous retrouvons done 1'affaiblissement par la olia- 

 leur que nous avons constate pour d'autres diastases. II se 

 traduit seulement ici par deux symptomes au lieu d'un : il y 

 a ralentissement de Faction, et de plus elle n'aboutit pas au 

 meme point a haute et a basse temperature. Cette compli- 

 cation a scmble fort troublantc. Comment comprendre, en 

 eft'et, que la diastase du malt, quelle qu'elle soit, u'ait pas 

 les memes proprietes a deux temperatures dilTerentes, sou- 

 vent tres voisines, et qu'elle puisse, elle aussi, etre disloquee, 

 ^ffeuillee par la chaleur avant de perir. 



Beaucoup d'explications out ete donnees de ce fait. On a 

 ad mis que cette diastase etait un melange de plusieurs diasta- 

 ses donnant chacune des quantites de dextrine et de maltose 

 {lifFerentes, et dont celles qui donueraient plus de maltose se- 

 raieut plus fragiles sous 1'action de la chaleur. On a admis aussi, 

 ce qui commence a etre un pen mystique, que c'etait une 

 seule et meme diastase qui perdait pen a pen ses propriety's 

 a mesure qu'on la chauffait plus haut, ce qui revient a, dire 

 qu'uue pi'<>i))'ii'f<! chimique d'un corps qu'on considere par 

 hypothese comme defini pent se fractionner et subir une serie 

 <le degradations succcssives. Toutes ces explications chei- 



