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Nous avons releve (134 et 135) outre los divers amidons, 

 des differences d'ordre chimique. suffisantes pour expliquer les 

 differences dans Faction qu'ils subissent de la part de divcrscs 

 diastases. Nous avons vu aussi que, dans les experiences dc 

 Lintner, 1'amidou de diverses plantes rcsiste tres inegalement 

 a faction du malt a diverses temperatures, lorsqu'il n'est pas 

 gelatinise a 1'avance. Je u'ai pas trouve d'experiences compa- 

 ratives faites sur ce point avec de Tamidon gelatinise. En 

 voici une faite par M. Pottevin, et inedite. On a fait des eni- 

 pois d'amidon de diverses plantes en gelifiant a une tempe- 

 rature de 9o-100, inaiutenue pendant une demi-heurc, o gr. de 

 clivers amidons dans 100 cc. d'eau. (hi a ensuite fait a 56", 

 avcc la memo quantite de la meme diastase, la saccharifica- 

 tion de ces empois. On a trouve, quand 1'operation a etc ter- 

 minee, les cliitfrcs suivants pour la proportion de maltose for- 

 mee par 100 d'amidon. 



Aniidon de malt 91 



> pommc de terre 80 



9 dc riz 0'2 



Ce qui temoigne d'iuegalites tres grandes entre les divers 

 amidons, et explique comment des observateurs babiles ct 

 consciencieux, travaillant dans les monies conditions cxperi- 

 mentales, inais avec des amidons differents, out pu aboutir a 

 des uombres differents. 



M. Pottevin a etudie de la meme faeon les diverses parties 

 d'un meme grain d'amidon, on, plus generalement de I'amidou 

 d'une memo plante. Nous avons vu (356) que, en precipitant 

 par 1'alcool un licpiide ou il avait liquefie un empois sans 

 1'avoir saccharifie, il avait separe des erythrodextrines et des 

 aclirooclextrines authenticjues, celles-ci plus solubles dans 

 Talcool que les premieres. II avait done partage son empois 

 liquefie en 3 parties, a, b, c, dc plus en plus distantes dc 

 leur etat initial. Or, ces 3 parties, rainences au meme degiv 

 de concentration, out ete traites pendant quatre heures a 

 G3" par 2 cc. d'extrait de malt, ct out donne, pour 100 dc 



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