450 CHAPITRE XXV 



dextrine mise en ceuvre, les proportions cle maltose sui- 

 vantes : 



71 



l> 8-2 



c 95 



II resulte de la que les portions de 1'empois qui se trans- 

 forment le plus facilement en dextrine sont anssi cclles qui 

 donnent le plus facilement du maltose. L'experiencc suivante 

 montre, en outre, qu'elles correspondent aux parties de 1'a- 

 midon qui se laissent le plus facilement dissoudre lorsqu'on 

 fait agir la diastase sur les granules non gelatinises. 



L'amidon de froment, traite a 63 par Tcxtrait de malt, 

 est partiellement dissons ; en decantant plnsieurs fois le li- 

 quide et procedant k de nouvelles digestions, on pent arri- 

 ver a un residu qui represents seulement 8 a 10 pour 100 

 de 1'amidon primitif et qui est forme, comme on sait, de ses 

 couches exterieures. 



Deux empois prepares, Tun avec Tamidon entier, I'autre 

 avec la meme quantite d'amidon residue!, et traites dans des 

 conditions identiques par la diastase, out donne en maltose : 



L'amidon enlier. 7o 0/0 de son poids. 



L'amidon rcsiduel 44 



Nous retrouvons done, dans Tamidon initial, les memes- 

 differences de resistance que celles que nous avons constatees 

 a propos des dextrines. 



27*8. Action de la chaleur sur la dextrinase. Xous 

 sommes done bien autorises maintenant a chercher, dans la 

 matiere elle-mcme soumise a 1'action de la diastase, 1'expli- 

 cation d'une partie au moins des eft'ets cle la chaleur sur le 

 phenomene de la saccharification. Nous beneficierons ainsi 

 de Thabitude que nous avons prise, lorsque nous avons voulu 

 nous rend re compte de Faction de la temperature sur un 

 phenomene complexe, de Tetudier d'abord sur chacun des. 



