MARCHE DE LA TRANSFORMATION DES DEXTRIXES 431 



corps qui le subissent. Pour obeir a cc programme, nous 

 avons maintenant a etudier Faction de la chaleur sur la 

 diastase elle-meme. 



Sur ce point encore, notre interpretation des phenomenes 

 est tellement nette que nous pourrons etre brcfs. Xous sa- 

 vons que la chaleur detruit peu a peu toutes les diastases ; 

 elle commence par les affaiblir, soil qu'ellc les oxyde, soit 

 qu'elle les coagule, soit qu'elle produise les deux effets a la 

 fois. Elle se comporte de la menie faeon sur 1'amylase et la 

 dextrinase. Elle respecte cependant beaucoup nioins la se- 

 conde que la premiere, qui se trouve encore active, quoique 

 affaiblie, a une temperature ou 1'autre est detruite. 



Mais, si nos idees sont justes, 1'affaiblissement ou la des- 

 truction de la dextrinase doit se traduire par un effet plus 

 complexe que pour 1'amylase, qui ralentit seulement son 

 action, tandis que la dextrinase affaiblie doit non seulement 

 se ralentir, mais encore donner, dans une saccharification 

 ordinaire, d'autant moins de maltose qu'elle est plus affai- 

 blie. De sorte qu'en somme, en saccharifiant, meme aux 

 temperatures les plus favorables a la production du mal- 

 tose, avec une diastase chauffee au prealable a une tempera- 

 ture plus elevee, nous devrons nous rapprocher, comme clfets, 

 de la saccharification faite a cette temperature plus elevee, 

 puisque la diastase emporte avec elle, d'une facon indele- 

 bile, nous le savons par ailleurs, rali'aiblissement produit par 

 la chaleur. 



Or, c'est cette consequence dont temoignent les expe- 

 riences de Brown et Heron, dont les resultats peuvent se 

 resumer ainsi. Lorqu'on represente graphiquement, sur une 

 courbe, la marche de Faction, comme nous 1'avons fait r 

 (fig. 2o, p. 420), on voit que les courbes se relevent et s'ecra- 

 sent de plus en plus a mesure que la temperature s'eleve. Celle 

 de la saccharitication a 66 a une forme tout a fait dilferente 

 cle celle de la saccharification a 60. Mais si on fait une sac- 

 charification a GO" avec de la diastase prealablement chauffee 

 20 minutes a 66, la courbe de la saccharification se confoii- 



