MARCH K DK LA TRANSFORMATION DES DENTRINES 45.3 



ajoutant tie nouvel empois d'amidon, la saccharification re- 

 commence, pour s'arreter au meme niveau, ainsi que Font 

 montre une observation ancienne de Payen, puis les mesu- 

 res plus precises de MM. Moritz et Glendinning (ISO). Si 

 Faction s'arrete, c'est que la diastase est de venue impuissante. 



Cette impuissance a ici une double origine. Elle ticnt d'a- 

 bord, comme dans le cas de Femulsine, a 1'influence paraly- 

 sante des produits de la reaction, qui sc reduiscnt ici au 

 maltose. Mais nous avons vu que ce maltose a bien Faction 

 que nous lui attribuons. Quand on le fait disparaitre au 

 moyen de la fermentation alcoolique, une partie de la dex- 

 trine residuaire se saccharifie, mais seulement une partie, 

 c'est ce dont temoigne 1 experience journalierc dcs distille- 

 ries de grain. Nous avons vu aussi, dans Fexperience de 

 M. Lindet (1O5), qu'on pouvait reculer la limite de la saccha- 

 rification en eliminant le maltose au moyen de Facetate de 

 phenylhydrazine. 



Mais ce n'est pas le maltose qui pout rendre compte a lui 

 tout seul de Farret de la reaction. La preuve, c'cst qu'il la 

 laisse se continuer et arriver a bout avec Famylodextrine et 

 la maltodextrine. L'influence preponderante, dans cette voic, 

 appartient non a la diastase, mais a la malic-re qui subit 

 son action. Les dextrines les moins attaquables, celles qui 

 sont constamment en retard, finissent par resister a la fin de 

 Faction a la diastase deja affaiblie par le maltose, et c'cst 

 pour cela que Faction s'arrete brusquement, la puissance 

 allant en dimiuuant et la resistance en augmentant. 



Le point d'arret de Faction, celui que nous avons carac- 

 terise par la constante n dans nos formules generales, resulte 

 done ici d'influences plus complexes que dans le raisonne- 

 menl qui nous a fourni nos formules, ou nous le suppo- 

 sions du uniquement a Finfluence paralysante des produits 

 de Faction diastasique. II est facile de voir que les formules 

 generates n'en continuent pas moins a s'appliquer a la sac- 

 charification de Famidon, avec cette reserve pourtarit que n 

 no sera constant que si toutes les circonstances donl nous 



