CHAPITRE XXVII 



AMYLASE 

 286. Observations preliminaires. L'etude do Famv- 



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lase etait simple il y a quelques annees, lorsqu'on designait 

 exclusivement sous ce nom la diastase liquefiante et saccha- 

 rifiante de Forge, celle qu'avaient decouverte et isolee Payen 

 et Persoz. Toutes les fois qu'on decouvrait dans la salive, 

 dans le sang 1 ., dans les plantes, une diastase dormant a Fem- 

 pois d'amidon la propriete de ne plus bleuir par Fiode, ou 

 de reduire la liqueur de Fehling, on 1'assimilait instinctive- 

 ment a la diastase de Forge. 



Ouand O'Sullivan fit entrer defmitivement dans la science 

 la decouverte de Duhrunfaut, que le sucre provenant de la 

 saccharifi cation de la farine d'orge par le malt n'etait pas du 

 glucose, mais du maltose, on a pu se demander si toutes les 

 diastases saccharifiantes connues se comportaient de meme, 

 et Cuisinier a ete le premier a montrer Fexistence d'une dias- 

 tase saceharifiant Famidon comme celle de Forge, mais 

 poussant la saccharification jusqu'au tenne glucose. II lui 

 avait donne, a raison de ce fait, un nom particulier, celui 

 de glucase, et on a vu depuis <jue cette glucase est tres re- 

 pandue, tant dans le monde animal que dans le regne 

 vegetal. 



D'un autre cote, Fetude plus approfondie des transforma- 

 tions de Fempois, avant toute saccharification, soit sous Fin- 

 fluence de la diastase de Forge, soit sous Finfluence dc 

 la glucase de Cuisinier, out conduit a y voir Faction d'une 

 diastase liquetiante, commune aux deux, qui, dans cette in- 

 terpretation, se trouvent formees d'un melange de la diastase 

 liquefiantc que nous avons appelee amylase, et d'une autre 



