Ml CHAPITRE XXVII 



diastase conduisant la dextrine jusqu'au terme maltose dans 

 mi cas, jusqu'au termc glucose dans 1'autre. JXous verrons, 

 dans le chapitre XXIX, les raisons qu'il y a a admettrc 

 qtie cette derniere, la glucase de Cuisinicr, est un melange 

 de dextrinase cjui conduit la dextrine an terme maltose, et 

 dc maltase qui conduit le maltose an terme glucose. Pour le 

 moment, la seule conclusion quc je veuille tirer cst celle-ci : 

 coinmc la ventilation de ces trois diastases n'cst faite qne 

 dans un tres petit nombre de cas, et comme, dans la plupart 

 des importants travaux fails snr ce sujet, toutes ces diastases 

 out ete confondues, nous sommes bieu obliges de les con- 

 fondre dans cet expose. Tout en continuant a appeler amy- 

 lase la diastase liquefiant 1'amidon, dextrinase la diastase 

 qui transforme la dextrine en maltose, maltase la diastase 

 qui transforme le maltose en glucose, nous conviendrons de 

 compter comme identiques a la diastase de 1'orge les autres 

 diastases saccharifiantes qui n'en out pas ete distinguees, et 

 il demeurera entendu qne de ce cote, il reste un travail de 



classement a faire. 



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Ces reserves faites, nous pouvons entrer dans 1'etude des 

 diverscs sources de la diastase de 1'orge on de ses con^e- 



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neres. 



287. Amylase des plantes. Nous avons deja fait (5) un 

 bref bistorique de la deconverte de 1'amylase. Rappelons 

 sculement que la premiere observation d'une diastase clans 

 1'orge, faitc dans des conditions qui la mettaient a 1'abri de 

 rintervention des microbes, est celle de Dubrunfaut qui, en 

 1(S23, a vu qu'en melangeant, a de 1'empois d'amidon, un 

 pen de farine de malt delayec dans de 1'eau tiedc, et en 

 cxposant le tout pendant un quart d'heure a une tempera- 

 ture voisine de 60, 1'empois se liquefiait et donnait un sncre 

 fermentescible. II a vu aussi, en 1831, que rinfusion de malt 

 agit comme le malt en farine. La substance active est done 

 soluble dans 1'eau. 



(Vest seulement en 1833 que cette substance du malt fut 



