486 CIIAPITRE XXVII 



on le lave a la potasse ct a 1'acicle, 1'empois cst moins visqueux 

 que par los autrcs modes de traitemcnt. L'amidon desseche 

 doucement et a basse temperature donne un empois moins vis- 

 queux, toutes choses egales d'ailleurs, que 1'amidon desseche 

 rapid em ent chaud. Brown et Heron out fait avec des quanti- 

 tes egales d'amidon, a 1'etat sec, des empois a. 3 0/0 avec trois- 

 amidons ainsi traites. Le n 1 avait ete desseche a 50 lors- 

 qu'il etait encore humide, et laisse ensuite 24 heures a 100. Le 

 n 2 avait ete desseche dans le vide a la temperature ordinaire,., 

 et laisse ensuite 24 heures au bain d'air a 100. Le n 3 avait 

 ete desseche dans le vide a une temperature ne depassant pas 

 30. Les empois fails, on mesurait leur viscosite en cherchant 

 le poids necessaire pour enlrainer au travers de chacun d'eux 

 un petit disque de verre. Les nombres trouves out etc, en 

 prenant pour terme de comparaison le premier de ces ami- 

 dons : 



NO i '. 1,00 



NO 2 2,31 



NO 3 3,29 



On voit que c'cst 1'amidon seche a la temperature ordinaire 

 et non chauffe ensuite qui donne Tempois le plus dur, c'est-ci- 

 dire celui dans lequel la masse solide est la plus uniforme- 

 nient repandue et la plus coherente. Cela m outre de quelles 

 circonstanccs, inappreciables en apparence, depend la fermete 

 du coaguhim, et par suite sa resistance a la. diastase lique- 

 fiante. 



A toutes les causes de difference que nous venons d'enume- 

 rer, il faut encore ajouter celles qui tiennent a ce que les 

 empois sont, des 1'origine, plus ou moins alcalins, ainsi que nous 

 Tavons vu. Si nous ajoutons maintenant quo la saccharification 

 de cet empois, pour bien marcher, doit eh*e faite en presence 

 d'une dose d'acide tres faible, tres voisinc par consequent des 

 doses d'alcali que I'empois contient eventuellement, on com- 

 prendra toutes les contradictions qui out pu se produire a pro- 

 pos de 1'absence de 1'amylase ou de sa presence dans tels on 



