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399. Action des sels. Les sels acides on alcalins se 

 comporteront evidemmenl a la fa con dcs acides et des alcalis. 

 Quant aux sels neutres, nous pouvons nous attendre a trouver 

 leur action assez variable suivant leur nature et leur proportion. 

 C'est surtout Kjeldahl qui a etuclie leur influence, par la me- 

 thode que nous avons signalee plus haut. II coniparait 1'aug- 

 mentation du sucre dans la liqueur additionnee de sel, a celle 

 qui se produisait pendant le meme temps a la meme tempera- 

 ture, dans la memo liqueur non additionnee, et prenait le rap- 

 port des deux augmentations. Ce rapport aurait ete ce que 

 nous avons appele jusqu'ici le rapport H, si les augmentations 

 avaient ete toutes deux mesurees au debut de Faction, a un 

 moment ou elles n'avaient pas encore depasse 10 a 15 00 du 

 sucre possible. La saccharification ayant ete poussee plus loin 

 les rapports ne sont qu'approximatifs : 



avec 5 gr. par litre d'arseniate de soude R = 0,20 

 5 de sel marin 0.90 



1 azolate de plomb 0.20 



1 sultate de zinc 0,20 



1 sulfatede protoxydede ferO,20 



Liquide salure de sulfate de chaux 0,S8 



J'avais trouve de mon cote que 1 0/0 de chlorure de calcium 

 diminue de moitie 1'activite de la diastase, et que le bichlorure 

 de mercure a 1/1000 la rend tres faible. D'aprrs Kjeldahl^ 

 1'alcool, a la dose de 9,3 0/0, la reduirait aussi a moitie. 



A c6te de ces sels paralysants aux doses indiquees, Effront 

 en a place d'autres, activant 1'action de la diastase. Leur ac- 

 tion a ete etudiee de deux facons : 1 On a laisse la diastase au 

 contact du sel avant de la faire agir sur 1'cmpois ; 2" on a ajoute 

 le sel au melange de diastase et d'empois. Dans les deux cas- 

 on a compare les quantites de sucre formees pendant le meme 

 temps. 



Les deux methodes donnent le meme resultat pour 1'aspara- 

 gine, 1<> phosphate d'ammonium, 1'acetate d'aluminium. Ce- 

 sont des accelerateurs Avec le phosphate de calcium ct Tallin, 

 il y a des differences suivant la methode employee. II entre 



