CHANTHE XXVIII 



SUCRASE 



La sucrase nous a si souvent servi d'exemplc dans la pre- 

 miere partie de ce livre que nous pourrions considerer son 

 histoire particuliere comme ecrite. Mais il est neanmoins utile 

 de lui consacrer, comme aux autres, im chapitre a part r 

 dans lequel entreront tout naturellement des faits qui n'ont 

 pu trouver place ailleurs. 



3O1. Sucrases microbiennes. Comme nous lavons vu,. 

 c'est dans une levure que Dobereiner et Mitscherlich out 

 rencontre pour la premiere fois une matiere soluble dans 

 1'eau et capable d'intervertir le saccharose. Berthelot nous 

 a appris en 1860 a precipiter cette diastase au moyen de 

 1'alcool, et on a cru que toutes les levures en contenaient, et 

 que c'etait la la condition indispensable de la fermentation 

 alcoolique du saccharose, jusqu'au jour ou Roux decouvrit 

 ime levure non inversive, c'est-a-dire faisant fermenter le 

 sucre de cannes sans que le liquide presentai la moindre 

 trace d'interversion. 



Le monilia Candida est aussi dans ce cas, et en Tetudiant, on 

 s'est apercu que s'il ne laisse pas exsuder sa sucrase dans le 

 liquide ambiant, il n'en contient pas moins a Tinterieur de 

 son protoplasma. II suffit de broyer les cellules pour qu'elle 

 entre en solution. On a vu depuis (119) que beaucoup de 

 levures se comportaient de meme, c'cst-a-dire qu'elles ne 

 laissaient pas exsuder de sucrase. et que pourtant il y avait 

 du sucre interverti dans le liquide qu'elles faisaient fermen- 

 ter. Chez elles, rinterversion se fait encore dans le proto- 

 plasma, et non a 1'exterieur ; mais le sucre interverti, une 



