CHAPITRE XXXI 



L1PASE 



C'est Cl. Bernard qui a le premier montre que le sue pan- 

 creatique, agite avec de 1'huile ou cles graisses fondues, doiinait 

 avec elles des emulsions stables, clout 1'acidite allait en aug- 

 mentant par suite de la mise en liberte de quantites croissantes 

 d'acides gras. II avail ainsi confondu en une seuie deux ac- 

 tions tres differentes, remulsion et la saponification de la 

 graisse. 



33O. Emulsion. J'ai montre que I'emulsion etait un phe- 

 nomene de 1'ordre physique, c'est-a-dire dependant uniquement 

 de conditions physiques, dont la plus importante est la tension 

 superficielle. L'eau et 1'huile ne s'enmlsionnent pas mutuelle- 

 ment parce que leurs tensions superficielles sont tres diffe- 

 rentes. Lorsqu'on les agite ensemble, meme avec violence, et 

 longuement, on divise bien la matiere grasse en gouttclettes r 

 mais ces gouttelettes restent grosses, remontent par suite faci- 

 lement a la surface des que le melange est laisse en repos, se 

 fondent les lines dans les autres, et bientot reparait 1'etat d'e- 

 quilibre primitif. Si a ce moment on ajoute dans 1'eau I'liii 

 quelconque des reactifs neutres qui permettent d'abaisser sa 

 tension superficielle an niveau de celui de rhuile surnageante r 

 la moindre agitation suffit i produire une emulsion blanche 

 ct fine, analogue a cclle des globules de beurre dans le laiL 



On pent arriver au meme resultat avec quelques gouttes 

 cVune solution de soude, cjui fait un savon alcalin avec les- 

 portions d'acides gras libres que toute matiere grasse contieiit 

 cVordinaire. Quand il n'y a pas d'acides libres, une courte agi- 

 tation provoque la saponification superficielle des globules 



