DIASTASE ALGOOLIQUE OU ZYMASE .V>7 



quc moins grande qu'avec d'autres diastases, exisle neanmoins 

 ici, de sorte cju'on a le droit de croire a ce premier cxemple 

 d'une diastase amenant une fermentation avec degagement 

 gazeux. On pent affirmer que cette notion est une acquisition 

 capitale de la science. 



Comme bien on pense, M. E. Buclmer et ses collaborateurs 

 out procede a une etude soigneuse des proprietes de ccttc 

 diastase nouvelle. Voici les premiers resultats qu'ils out 

 obtenus. 



348. Dialyse et filtration poreuse. Lorsqu on remplit 

 de cette solution de zymase un boudin de papier parchemin, 

 et qu'on plonge le tout dans une solution sucree a 35 on 10 0/0, 

 on trouve que ce tube se couvre de bulles gazeuses sur sa sur- 

 face cxtcrieure. Mais il ne f and rait pas en conclure que la 

 diastase s'est dialysee dans la solution sucree ; c'est 1'acide 

 carbonique, forme a I'interieur du sue, qui se degage sur sa 

 surface exterieure. C'est absolument comme avec la levurc. 

 La zymase du sue de levure ne semble pas plus dialysable 

 an travers du papier parchemin qu'elle ne 1'etait au travers 

 de la paroi cellulaire. Du sue de levure a ete maintenu pen- 

 dant 17 heurcs, a 0, en couche de 2 centimetres de hauteur, 

 en presence de dissolutions diverses, employees sous un vo- 

 lume de 5 litres : eau distillee, solution physiologique de sel 

 marin, liquide contenant, pour le meme volume, 5 gr. de 

 phosphate neutre de potasse, 2 gr. de sel marin, 2 gr. de 

 sulfate de magnesie, et 1 gr. de sulfate de chaux. On a com- 

 pare, au bout de cet intcrvalle, les sues dialyses avec un vo- 

 lume egal du meme sue conserve le meme temps a la meme 

 temperature. Tous donnaient la meme quantite d'alcool ct 

 cl'acide carbonique en presence de la meme quantite de sucre. 

 La dialyse n'avait done pas atteint sensiblement leur matiere 

 active. 



Ceci donne une confirmation nouvelle du fait qu'on connais- 

 sait deja, quc la fermentation alcoolique est un phenomena 



