DIASTASE ALCOOLIOUE OU. ZYMASE ;;;;<> 



349. Conservation du sue de levure. Nous avons dit 

 que le sue de levure devait etre conserve au froid. La zymase 

 qu'il contient semble en elfet avoir une tres grande fragilih'', 

 alors memo qu'on la preserve de Fingerence des microbes 

 par la filtration ou par 1'addition d'antiseptiques. Elle ne 

 resiste memo pas a un long sejour a la glaciere. II semble 

 (ju'elle se detruise en partie par oxydation, car elle se conserve 

 u n pen mieux lorsqu'elle est saturee d'acide carbonique, ou 

 mise en presence d'un pen de sucre, au contact duquel elle 

 degage un peu de ce gaz. Mais il y a une autre raison de sa 

 destruction rapid e : M. Buchner 1'attribue a sa digestion par 

 la trypsine de la levure. 



II est certain, comme nous le verrons, que la levure fabrique 

 une casease ou une trypsine, capable d'amener certaines ma- 

 tieres albuminoides au meme etat de dislocation que les dias- 

 tases du pancreas, et d'en tirer de la leucine et de la tyro- 

 sine. Un liquide de maceration de la levure, abandonne a lui- 

 meme a 1'abri de 1'air, apres sterilisation par filtration po- 

 reuse, donne un depot de tyrosine, comme Fa montre Fern- 

 bach. On comprend qu'il puisse resulter de Faction de cette 

 diastase, soit une digestion de la zymase, soit au moins une 

 transformation qui en paralyse Faction. On comprend aussi 

 que si c'est cette cause qui intervient, il n'est pas commode 

 de Fannihiler, les deux diastases etant sensibles aux memes 

 influences. 



MM. Buchner et Rapp ont pourtant resolu partiellement 

 ce probleme par divers moyens. D'abord, pour eviter les diffi- 

 cultes qui resultent, pour Fetude, de ce qu'il est impossible de 

 conserver longtemps un sue actif, et qu'il faut sans cesse 

 preparer des sues frais, difFerents les uns des autres, ils ont 

 reussi a conserver le sue en le dessechant. Yoici comment 

 ils operent. 



On commence par concentrer aussi rapidement que possible 

 dans le vide le sue frais. A mesurc que la concentration aug- 

 mente, Faction de la trypsine est de plus en plus genee. L'ope- 

 ration se fait a 20 ou 25, dans un ballon ou on a introduit quel- 



