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ques gouttes (riiuile, atifaut pour eviter 1'oxydation quc pour 

 briscr la mousse. Au bout d'unc demi-heurc, quand le liquide 

 cst devenu sirupeux, on 1'etalc en couche mince sur des lames 

 de VCITC, lavees a I'ether pour assurer partout une egale adhe- 

 rence, et on acheve de dessecher, soit dans le vide, soit dans 

 1'air. An bout de 24 heures, la lame cst couverte d'un enduit 

 sec qu'on gratte, qu'on pulverise et qu'on seche parfaitemcnt 

 dans le vide sec. On obticnt ainsi, en partant de oOO cc. de sue, 

 70 gr. d'une poudre jaunatre, rappelant 1 albumine dessechee, 

 et ayant une agreable odour de levure. Cette poudre se redis- 

 sout integralement dans 1'eau, et, ramenee a la concentration 

 qu'elle avait dans le liquide initial, montre a tres pen pros 

 la meme activite que le sue primitif. Elle la perd pen a pen 

 avec le temps, mais en somme, le precede de conservation a 

 sec est tres notablement superieur a la conservation dans le sue. 



35O. Action de la chaleur. Nous avons dit que la zy- 

 mase, comme les autres diastases, etait plus sensible a 1'action 

 cle la chaleur quand elle etait en dissolution dans 1'eau qu'a 

 1'etat sec. Ed. Buchner a fait a ce sujet une constatation inte- 

 ressante. C'est que la zymase a 1'etat sec, a Tinterieur du 

 globule de levure, resiste mieux a la chaleur que le globule 

 1 ui- meme, de sorte qu'on pent la retrouver prete a agir, en 

 humectant la masse, tandis que la vitalite de la cellule a 

 disparu. 



11 a fonde sur cette observation, non un procede nouveau 

 d'isolemcnt de la sucrase, mais un moycn de preparcr une 

 poudre capable de produire, par voie purement diastasique, 

 les memes efiets que la cellule vivante. II commence par laver 

 la levure et par la presser, pour lui enlevcr 1'exces d'eau. Puis 

 il Tetale en couches tres minces sur des plaques de porcelaine 

 ou de metal emaille, et la laisse sc dessecher a la temperature 

 ordinaire. II la chaufi'c ensuite a une temperature comprise 

 entre 50 et 100, mais il n'indique d'une facon plus precise ni 

 la temperature qu'il ne faut pas depasser, ni le minimum de 

 tcneur en eau qu'il faut atteindre. Gette levure sechee, broyee, 



