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sue, commc lo lactose et I'arabinose, sont aussi infermentesci- 

 blrs pour la levure. 



Ouelques cssais preliminaires semblent indiquer que la 

 zymase agit lentement sur 1'empois d'amidon. et en degage de 

 I'aride carbonique. Peut-etre y a-t-il, melangee a la zymase, 

 un pen d'amylase et de dextrinasc dormant du glucose. 



Tous ces sucres, pour etre attaques, doivent etre en solution 

 concentrec, voisine an moins de J5 0/0 et pouvant s'elever a 

 30 et 40 0/0, niveau auquel la levure reste inerte. On ne sait 

 pas encore bien pourquoi ces fortes concentrations sont neces- 

 snires. 



359. Rendement en zymase. Remarquons, avant de 



quitter ce sujet, que les meilleurs procedes d'extraction sont 

 sans doute loin de retirer de la levure toute la zymase qui 

 y est disponible. Des nombres que nous avons donnes ci- 

 dessus, on pent con cl ure que la zymase totale retiree de 

 1 kilog. de levure pent donner, en 40 heures et a 12", au 

 maximum 60 a 70 gr. d'acide carbonique, aux depens d'une 

 quantite double de sucre. Ce kilogramme de levure pourrait 

 facilement dans le meme temps faire fermenter 40 a 50 ki- 

 logrammes de sucre, et fournir au minimum 20 kilogr. d'a- 

 cide carbonique, c'est-a-dire 300 fois plus que la zymase. On 

 pent dire, il est vrai, que la levure ne contient pas cles 1'ori- 

 gine, et toute formee, la zymase dont elle dispose pendant 

 la fermentation, et qu'elle la fait peu a pen. Comme il est 

 probable que la zymase ne se detruit pas plus en agissant 

 que ne le font les autres diastases, et qu'a rintericur dn 

 protoplasma elle est bien a 1'abri de Toxygene, line masse de 

 levure, recoltee et traitee apres qu'elle vient de produire une 

 fermentation, devrait contenir toute la zymase qu'elle a fabri- 

 quce pendant sa vie active. Comme on en retire peu, c'est 

 que les procedes d'extraction sont encore imparfaits. II ne 

 f and rait done pas juger de 1'importance industrielle que 

 pourra prendre la decouverte de Buchner par celle qu'elle 

 a maintenant. 



