OXYDASES :.XT 



rien dans cctte attenuation d'effets. L'alcool n'a surement 

 aussi, a la dose a laquelle on le irouve dans les vins, qu'un 

 effet tres peu accuse. II en est de meme de la levure produite 

 pendant la fermentation, et meme, d'apivs M. Laborde, 

 des ferments de maladie. II est probable qne le phenomene 

 de la casse depend a la fois de la quantite d'oxydase conte- 

 nue dans le vin et de la nature et de la stabilite de la matiere 

 -colorante, qui certainement n'cst pas partout la meme. L'oxy- 

 dase pent aussi varier en quantite et en qualite. Elle pent 

 provenir dans le vin, non seulement du raisin lui-ineme, 

 mais encore de ccrtaines moisissures, dont rune, le Bolri/lix 

 cinrrca, on pourriture noble, donne a la vcndange qu'elle a 

 atteinte une fragilite particuliere et une marche d'oxydation 

 differente en apparence de celle qui resulte de la diastase 

 oxydante du raisin. 



368. Coloration du cidre. La casse des vins rouges, 

 le brunissement des vins blancs, le jaunissement des vins 

 de clairette qui deviennent paille, puis jaunc quand on les 

 soutire a Fair, la couleur foncee que prennent les vins de 

 Champagne faits avec les portions de mout provenarit de la 

 seconde et troisieme serree du marc a la presse, la coloration 

 du cidre, sont des phenomenes analogues, dus a la meme 

 oxydase ou a des oxydases diiferentes. 



Pour la pomme, encore, on trouve Toxydase dans le fruit, 

 ct il y apparait sans qu'on ait besoin de faire intervenir 

 la teinture de g-alac. La tranche de la pomme se colore a 

 Vair, et il en est de meme pour le jus, qui se trouble quand 

 on prepare le cidre. Xous avons vu plus haut que M. Lindet 

 avait soupronne, sans la demontrer, rintervention d\me 

 <liastase dans ce phenomene. Apres la publication des travaux 

 de M. Bertrand, il est revenu sur ce sujet, et a montre 

 que la diastase du cidre est voisine de celle de I'arbre a 

 laque. En effet, du jus ou des tranches de pomme, en con- 

 fact avec de 1'air sous une cloche, y absorbent de Foxygene 

 ct y degagent de Facide carbonique. Le jus bouilli reste 



