CHAPITIIK XXXV 



PRESURE 



Apres avoir etudie intlividuellement, dans les chapitres pre- 

 cedents, les diastases dont on connait le rnieux Faction, parce- 

 qu'on sait en general quelle est la constitution de la substance 

 a laquelle elles s'adressent et de celle a laquelle elles abou- 

 tisscnt, nous arrivons aux diastases des matieres albuminoides 

 pour lesquelles nous n'avons aucun de ces deux renseigne- 

 ments et dont Tetude est par la beaucoup plus difficile. En 

 revanche cette etude nous touche de plus pres, car c'est celle 

 du fonctionnement interieur de toutes les cellules de nos 

 tissus. Non seulement elle nous renseigne sur notre physio- 

 logic profonde, ma is encore elle se rattache de pres au me- 

 canisine d'action pathologique des toxines et des venins, dont 

 1'etude, dans ce qu'elle a de chimique, servira de couronne- 

 ment a ce livre. 



3T1. Presure animale. On sait depuis un temps imme- 

 morial que la maceration faite a 1'aide de la caillette da 

 veau, ou en general des mammiferes en lactation, est capa- 

 ble, lorsqu'elle est melangce a du lait a temperature conve- 

 nable, d'en amener la coagulation. Le liquide se transforme 

 pen a peu en line masse blanche, qui se retracte ensuite sur 

 elle-meme, expulse le serum et se reduit a un gateau plus 

 ou moiiis ferme, pouvant prendre la forme des vases dans- 

 lesquels il s'egoutte sous ou sans pression. Ge gateau donne, 

 par des traitements varies, les diverses especes de fromage 

 (c.sv//.v forwaticH.y, d'ou fromage). 



On pent produire artificiellement et plus rapidement, sous 

 Taction des acides, un coagulum de meme aspect et ayant les 



