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aniinaux, do sorte quc c'cst ccllc-ci qu'on utilise d'ordinaire 

 pour la preparation dc la presure commerciale. 



. Preparation de la presure commerciale. On la re- 

 tire surtout de 1'estomac du mouton et du veau en lactation, mais 

 on la rencontre aussi chez Ics autres mammiferes, et memo 

 chez les oiseaux et les poissons. D'apres M. Hansen, les esto- 

 macs d'animaux on on n'en trouve pas, lorsqu'on les prend a 

 1'etat naturel, en fournissent quand on les a mis a macerer 

 quelque temps avec de Facide chlorhydrique etendu. C'est ce 

 qui a lieu avec les estomacs de brochet et de saumon. Nous 

 avons examine ce point de la question quand nous avons 

 parle des prodiastases (ch. XIX). 



On emprunte d'ordinaire cette presure a la caillette de 

 veau. Elle y est secretee par la muqueuse stomacale. Je me 

 suis assure qu.elle impregnait, deja pendant la vie et surtout 

 apres la mort, la tunique musculaire externe, qui pent alors 

 coagulcr le lait comme les muqueuses, mais avec moins de 

 rapidite. Elle se repand aussi dans un autre sens, mais cette 

 fois-ci par voie de secretion, dans la masse alimentaire, ou 

 elle se melange a celle qu'y produisent les microbes dont le 

 lait a apporte les germes avec lui. Les grumeaux coagules quo 

 renferme 1'estomac d'un jeune veau peuvent done servir, eux 

 aussi, de source de presure ; mais il vaut mieux les rejetei\ 

 et ne se servir que de la presure contenue dans la muqueuse 

 stomacale. 



11 n'est pas necessaire que Festomac soit celui d'un animal 

 en lactation. J'ai prepare une presure tres active avec la 

 caillette d'un veau de quatre mois, tetant encore, mais tres 

 pen et a de longs intervalles, et surtout nourri d'herbe frai- 

 che. La caillette du mouton de boucherie, pris a Pat is, ne 

 renferme d'ordinaire pas de presure, et on n'en trouve pas- 

 davantage dans les autres estomacs du meme animal. 



On pent done, si Ton veut, faire servir a la preparation de- 

 la presure autre chose que des caillettes de veau tres jeunc. 

 Mais celles ci la renferment toujours plus pure, plus debarras- 



