r.lld CHAITHIK XXXV 



dont lc lait contient environ 5 p. 100, ccla clonnc encore le 

 cliiH're de 250.000 pour le rapport cntre le poids cle cu- 

 seine coagulec ct le poicls tie diastase active. C'est un chiii'rr 

 qui, tout inferieur qu'il soit a la realite, est encore supericur 

 a celui qu'on releve pour toutes les autres diastases. 



3*76. Influence de la temperature. Nous avons aussi 

 rencontre, an cours de notre expose theorique, Tetudc de 

 TeHet de la temperature sur les temps de la coagulation du 

 lait additionne de presure. La table et la conrbc du ij 183 

 donnent les temps de coagulation, a diverses temperatures, 

 d'un meme melange de presure et de lait, et indiquent net- 

 tement un minimum dc temps on un maximum d'action 

 pour les environs de 41. 



On retrouverait cette memo temperature optima en etu- 

 diant autrement le phenomenc, en cherchant les quantites 

 de presure necessaire pour coaguler dans le meme temps 

 une meme quantite de lait. La temperature optima est done, 

 a la i'ois, cclle du maximum de la quantite de lait coagulee 

 dans le meme temps et avec la meme quantite de presure, 

 celle du minimum de temps avec la meme quantite de lait 

 ct de presure, et celle du minimum de presure pour la coa- 

 gulation dans le meme temps de la meme quantite de lait. 



Rnppelons (136) que cette temperature optima resulte dc la 

 superposition de deux effets : J Un elfet accelerateur, du a la 

 temperature, qui s'adresse an melange de presure et dc lait, 

 ct qui active la reaction ; 2" Un cft'et retardateur, du a la 

 coagulation, a 1'oxydation, on a la destruction dc la dias- 

 tase sous 1'action de la ehaleur, efifet qui croit rapidement 

 avec la temperature, et coupe toute la partic ascendante de 

 la courbc qui represente le premier effet, et qui est a droite 

 de la temperature optima. De sorte qu'an-dessous de cette 

 temperature la presure nc souffrc pas, et reste seulement 

 inertc. Elle pent, par example, lorsqu'elle est restee inefti- 

 cace pendant plusieurs jours sur un lait au-dcssous de 15, 

 le coaguler en quelques minutes quand on chaulfe le melange 



