CHAPITRE XXXVI 



CASEASE 



A 1'etude cle la prcsure se rattache tout naturellement 

 1'etude cle la casease, qtii detruit et liquefie le coagulum 

 i] ue la presure a forme. Cette casease a surtout ete ren- 

 contree jusqu'ici clans le monde des microbes. Chez ceux 

 qui peuvent vivre facilement clans le lait, et y consonlment 

 la caseine, la casease est toujours melangee cle presure, et 

 quand on precipite par Talcool une cle leurs cultures, on a 

 d'ordinaire un melange des deux diastases. Pour les avoir 

 plus pures, il est bon cle se servir cFune culture clans du 

 bouillon. Le precipite obtenu par Falcool esfc rcdissous dans 

 1'eau, et void ce qu'on observe cjuand on melange ce liquide 

 a du lait frais a une temperature cle 20 ou 25 degres. 



381. Action de la casease. Le lait ainsi traite se 

 coagule, mais le coagulum n'a jamais 1'aspect ferine et 

 1'opacitc qu'il presente lorsqu'il est procluit sous Faction de 

 la presure. De plus, il se liquefie peu a pen, et, an bout de 

 2 a 3 heures, le lait est devenu un liquide cFaspect loucbe, 

 ayant la demi-transparence de la corne, surnage par les 

 globules gras qui s'en separent plus vite que du lait naturel. 

 II est devenu presqu'integralement iiltrable au travers d'une 

 paroi de porcelaine, qui ne laisse passer que le 1/10 environ 

 de la caseine du lait normal. Une nouvelle addition de pre- 

 sure ne le coagule plus. Enfin, les acicles, me me aides de 

 Faction de la chaleur, n'y determinent cju'un precipite faible 

 on meme mil. Bref, la caseine y a perdu 1'etat cle demi-coa- 

 gulation cjui lui est naturel et auquel elle doit la plupart 

 de ses proprietes. Elle est lic]ueliee_, et ses reactions sont 



