CASKASE 013 



pour im penicillium qui est acclimate dans les fermes, ou 

 les spores sont repandues partout, ct qui, se developpant 

 a la surface de la pate, briile pen a pen son acide lactiqtie. 

 Avant que 1'acidite n'ait totalement disparu, on voit appa- 

 raitre entre les ilots superficiels du prnicillium line couche 

 rougeatre et des taches variees, formees par des microbes qui 

 out ete separes par M. G. Roger, et qui tons sont producteurs 

 de casease et aerobics. Cette casease, produite a la surface, 

 penetre pen a pen le gateau en progressant d'une facon re- 

 guliere vers les couches centrales. De sorte que Ton a d'or- 

 dinaire, dans mi fromage non completement niur, une partie 

 centrale blanche et opaque, comprise entre deux couches 

 plus transparentes et plus molles, qui elles-memes confment 

 a la pellicule exterieure formee par les enchevetrements my- 

 celiens du penicillium et par les cultures microbiennes. La 

 portion opaque du centre est celle on la casease n'a pas 

 encore penetrc, ou bien est empechee d'agir par 1'acidite 

 encore trop grande. Les couches de bordure sont celles ou 

 la caseine est passee de 1'etat de coagulum a. Tetat de solution 

 plus ou moins parfaite, et a repris par la une homogeneite 1 

 de constitution qui lui permet de se laisser traverser par 

 les rayons lumineux. (Test le meme phenomene que lorsque 

 la mousse se resout en eau. 



Dans les fromages a pate ferme, Faction est moins nette 

 et se rapproche de celle que nous avons signalee plus haut 

 a propos du Tijrotlii'i.r (cnids. Ce sont les ferments presents 

 a Torigine dans le lait qui deposent dans le coagulum et 

 dans la pate, pendant le temps qu'ils y vivent, la casease, 

 dont I'action, si lente qu'elle soit, amenera peu a pen avec 

 le temps, la solubilisation de la caseine et la transparence 

 correspondante de la pate. Peut-etre y a-t-il pourtant, dans 

 le lait lui-meme, une petite quantite de diastases preexis- 

 tantes. C'est une opinion qui a ete soutenue, mais n'a pas 

 encore, a ma connaissance, ete prouvee d'une facon suffisante. 



M. de Freudenreich avait attribuc aux ferments lactiques le 

 role preponderant dans la maturation des fromages durs 



