OH CHAPITRE XXXVI 



comme le from age d'Emmcntbal. Un travail recent de- 

 MM. riiodat et Hoffmann-Bang vient de montrer que la- 

 encore, ce sont des microbes producteurs de casease et fer- 

 ments de la caseine qui interviennent. 



Le nombre des microbes capables de coagnler le lait et 

 d'en redissoudre plus on moms facilement le coagulum est du 

 reste extremement considerable. II faut pom-taut distinguer 

 ceux qui coagulent le lait en vertu de 1'acidite qu'ils amenent, 

 en vivant d'ordinaire aux depens du sucre de lait. Ceux-la 

 ne liquefient pas d'ordinaire le gateau qu'ils forment et qui 

 devient de plus en plus coherent a mesure qu'augmente la dose 

 d'acide. Les seuls producteurs de presure, c'est-a-dire d'une 

 diastase coagulant le lait en milieu neutre on legerement 

 alcalin, sont aussi, en meme temps, producteurs de casease. 

 Mais tons n'ont pas la meme activite. Les .ferments propres 

 de la caseine sont an premier rang. Les moisissures, en 

 general, peuvent aussi secreter de la casease, mais en pro- 

 portions plus faibles que les Tyrothrix. Les levures elles-memes 

 peuvent vivre dans le lait, le coaguler, redissoudre le coa- 

 gulum, et donner de rammoniaque aux depens de la caseine. 

 Mais leur action est en general lente et variable d'une espece 

 a 1'autre, comme 1'ont montre les resultats de M. Boullanger. 



384. Casease des levures. - - M. Boullanger a ensemence 

 dans du lait un certain nombre de levures pures, et a vu 

 avec quelques-unes d'entre elles une coagulation se produire, 

 sans variation d'acidite, ce qui temoignait de la secretion 

 d'une presure. Puis, le coagulum s'est dissous, et le liquide 

 a pris Faspect demi-transparent qui correspond a la disso- 

 lution complete de la caseine. Puis il a jauni d'abord, et 

 bruni ensuite sous l'influence des produits ulmiques resultant 

 de Faction sur le sucre de lait de Fammoniaque produite 

 par la levure vivant aux depens de la caseine. 



Au bout de 14 mois, on a analyse le contenu des divers 

 ballons, et on a trouve que les diverses levures ne s'etaient 

 pas du tout comportees de meme. Le sens general de leur- 



