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cristaux de tyrosine. De plus, en evaporant Ic liquide au bout 

 de 2 a i semaincs, on voit s'y deposer des cristaux de leu- 

 cine. Pareille observation avait ete faitc par M. Fernbach 

 sur de 1'cxtrait de levure obtenu par son precede (23O) et 

 conserve sterile pendant plusieurs mois. 



II v a done line veritable degradation de la matiere al- 



t) 



buminolde, qu'on pent suivre en determinant a divers moments 

 de ['experience la quantite de matiere albuminoide encore pre- 

 cipitable par la cbaleur, ct la quantite d'azote qui reste en so- 

 lution dans le liquide bouilli. La premiere diminue et la se- 

 conde augmente. Les chifi'res trouves temoignent d'une veri- 

 table digestion de la matiere albuminoide du globule de 

 levure, sous 1'influence d'une diastase qui devient inerte lors- 

 qu'on chauffe le sue do levure a GO . La temperature la plus 

 favorable pour cette digestion est de 37 a 50. Mais les sues 

 de toutes les levures nc so ressemblent pas sous ce rapport, 

 et de me me qu'ils ne contiennent pas tons la meme pro- 

 portion de zymase, de memo ils se digerent plus ou moins 

 vite. La proportion de zymase ne varie meme pas comme la 

 puissance digestive. Ainsi, sur deux levures de grains pres- 

 sees, contenant toutes deux la diastase digestive de la ma- 

 tiere albuminoide, Time cVelles, tres active sons ce rapport) 

 ne contenait que tres pen de zymase. 



385. Diastase dissolvant la gelatine. M. Lindner a 

 le premier attire Inattention sur ce fait, observe depuis long- 

 temps, qire certaines levures, ensemencees sur de la gela- 

 tine, au lieu d'y former des colonies denses et a contours 

 bien differencies de la masse de gelatine, peuvent s'y entourer 

 d'une aureole de matiere liquetiee, et meme amener parfois 

 la liquefaction de la masse. M. Boullanger a observe le meme 

 fait sur les levures qu'il a etudiees, et, de plus, a vu que 

 celles qui solubilisaient le mieux la caseine, c'est-a-dire 

 secretaient la casease la plus active, etaient aussi celles qui 

 mettaient le moins de temps a liquefier la gelatine dans 

 laquelle on les cultivait. 



