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AVtll a depuis repris ce sujet et a compare entre elles 

 27 races de levures au point de vue de la vitesse avec la- 

 quelle elles deterrainaient la liquefaction de la gelatine, et de 

 rinflnencc qu'avaient sur cc phenomene la temperature et les 

 conditions de la culture. 



II a opere sur du mout houblonne, additionne do 10 0/0 

 de gelatine, et sterilise par deux cbaufl'ages a 100, espaces 

 de 24 heurcs. II a constate que, dans ce milieu, les levures 

 se comportaient de facons tres diflerentos. Le temps au bout 

 duquel la liquefaction commence varie l)eaucoup suivant la 

 temperature et suivant la race de levure. II varie do 18 a 

 100 jours a 20, et de 45 a 240 jours a 13. A 20, c'est le 

 Saccharomyces <in<>iii(tlux, de Ilansen, et la levure Logo* 

 qui liquefient le plus vite ; ce sont les Saccharomijccs Pasto- 

 i'iamis I, S. ccrecixiw I, N. ('Hijixo'itlt'itx II, de Hanson, qui 

 vont le plus lentement. D'une maniere generale, les levures 

 les plus actives sous ce rapport sont les levures hautes et 

 les plus avides en oxygene. 



386. Conclusion des faits qui precedent. Xous ve- 



nons de sortir en apparence du cadre dans loquel devait 

 rester ce livre, consacre exclusivement a 1'action des diastases, 

 puisque nous avons abouti a une dislocation de la matiere 

 albuminoiide qui se traduit par des produits de decomposition 

 aussi avancee que la leucine et la tyrosine. On a cru pen- 

 dant longtemps que ces acides amides etaient des residus 

 microbiens. Mais la chaine de faits que nous venons d'etablir 

 montre qu'ils peuvent etre aussi des produits de Faction de 

 diastases. Les ferments de la caseine en donnent en abon- 

 dance : les levures se comportent a ce point de vue comme 

 les ferments de la caseine, et, dans le protoplasma de ces 

 cellules de levure, nous avons trouve une diastase qui, agis- 

 sant en dehors de toute influence cellulaire, fait de la leucine 

 et de la tyrosine aux depens de la matiere albuminolde. 

 On en trouverait surement de toute pareille dans les bacilles 



