018 GHAPITRE XXXVI 



ferments de la caseine. Et nous avons a tirer de la deux 

 conclusions. 



La premiere, c'est quo voici une diastase qui, pour etre 

 logiquement placee apres la presure coagulante, en est pour- 

 tant hieii diflerente en ce qu'elle disloque profondement la 

 substance a laqnelle elle s'attaque, et lui faisant subir,. 

 prcsque a elle seule, un proces complet de digestion. 



La seconde c'est que, si nous voyons bien qu'il s'agit icL 

 d'une action diastasique, nous no savons pas s'il n'y en a 

 qu'une ou s'il y en a deux ou plusieurs superposees. La 

 question presente une certaine importance, car si elle etait 

 elucidee, elle nous conduirait a assimiler ou a separer la 

 casease, la trypsine, la diastase qui liquefie la gelatine, et 1111 

 certain nombre d'autres diastases moins connues, disloquant 

 plus ou moins profondement les matieres albuminoides. II 

 est probable que la fibrine, la caseine, ralbumine coagulee, 

 ont chacune leur diastase decoagulante distincte, comme 

 leur diastase coagulante. Puis, il est possible qu'amenees a 

 1'etat de peptone, elles soient toutes tributaires d'une meme 

 diastase tryptique qui les disloque. Mais cola n'est pas de- 

 montre, et nous sommes obliges de faire separement 1'etude 

 des diverses diastases que nous connaissons. 



Nous venons de voir que cliaque race de levure a ses 

 allures, allures qui ne sont pas d'ailleurs fixes et qui depen- 

 dent des conditions de la culture. Mais M. Will, dans le tra- 

 vail que nous venons de resumer, n'a pas vise un point 

 que 1'observation de M. Boullanger, rappelee tout a l'heure r 

 rendait interessant. Doit-on conclure, de ce qu'il y a un cer- 

 tain parallelisme entre 1'action individuelle des diverses le- 

 vures sur la caseine et sur la gelatine, que la diastase qui 

 dissout la gelatine est de la casease ? 



387. Travaux de Fermi. La question est d'autant plus 

 urgente a resoudre que dans une serie de travaux, Fermi 

 donne la diastase qui dissout la gelatine comme identique a 

 la trypsine, et propose meme de substituer la mesure des- 



