CHAPITRE XXXVII 



PEPSINE 



Dans ce qui va suivre, nous n'etudierons la pepsine qu'au 

 point de vue chimique, reservant pour plus tard 1 examen 

 de son role dans la digestion. 



La pepsine est la diastase de I'estomac qui agit, avec le 

 concours des acides du sue gastrique, sur les matieres albu- 

 minoid es pour les liquefier d'abord, les transformer ensuite. 

 Quand on cherche a preciser -cette definition, a dire plus 

 exactement ce qu'est la pepsine et a quelles transformations 

 elle preside, on rencontre des difficultes qui tiennent surtout 

 a rimperfection de nos connaissances au sujet des matieres 

 albuminoides. Une courte revue sur ce point est un prelimi- 

 naire oblige de nos etudes sur la pepsine. 



391. Notions sur les matieres albuminoides. II y 

 a surement un tres grand nombre de matieres albuminoides. 

 Le raisonnement et Texperience nous imposent cette conclu- 

 sion. Le raisonnement d'abord. II y a dans le monde vege- 

 tal une foule de sucres difFerents par leur composition, et, 

 dans les sucres de meme composition, il y en a de diffe- 

 rents par leurs structures chimiques. II y a une foule cVami- 

 dons, presentant, en dehors des differences chimiques qui 

 peuvent exister entre eux comme entre les sucres, des diffe- 

 rences physiques d'agregation. L'analogie conduit a penser 

 que, dans le monde animal, il y a de meme une foule de 

 matieres albuminoides dans les tissus si varies des divers or- 

 ganismes. 



L'experience est d'accord avec cette maniere de voir. Lors- 

 qu'on soumet a Taction d'un meme reactif, par exemple, du 



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