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Nous HOUS contentcrons pour le moment dc ces generali- 

 tes ; nous n'entrerons dans cette etude que dans le volume 

 consacre aux matieres albuminoides. Mais, pour pouvoir faire 

 utilement 1'etude de la pepsine, nous avons a donner quel- 

 qucs details an sujet de la peptonisation et des peptones. 



392. Peptonisation. A ce sujet, j'aurai a rappeler 



ce que nous avons vu dans ce volume au sujet de Tamidon. 

 Pour 1'utilisation alimentaire de cette substance, il faut deux 

 actions superposees, une solubilisation, produite par la dias- 

 tase que nous avons appelee amylase, et une saccharification, 

 produite par la diastase que nous avons nominee dextrinase. 

 La doctrine qui me semble le plus etroitement lice a 1'en- 

 semble des faits connus, consiste a voir dans la pepsine requi- 

 valent exact de 1'amylase du malt pour 1'amidon, et dans la 

 peptone Tequivalent du melange de dextrine et de maltose. 

 Sur ce melange, le pancreas opere pour amener des disloca- 

 tions d'ordre chimique, comme la diastase alcoolique de la 

 levure opere sur le sucre pour le disloquer en alcool et en 

 acide carbonique. 



La peptonisation par la pepsine, et la saccharification par 

 le malt marchent, en effet, du meme pas, partent toutes les 

 deux d'une matiere premiere coagulee et plus ou moins co- 

 herente, commencent par lui donner la faculte de se dissoudre 

 ou au moins de s'emulsionner dans Feau, puis la degradent, 

 diminuent son volume moleculaire, et fmissent par aboutir, 

 a moins qu'on ne premie des precautions speciales, a des 

 melanges dont on connait les elements dans un cas, c'est la 

 dextrine et la maltose, dont on ignore les elements dans 

 Fautre, et on les confond alors dans le mot de peptone. 

 Tons les termes intermediaires de la reaction, parapeptones, 

 am phi et hemipeptoncs, albuminoses de premier et de second 

 rang, sont, dans cette conception, les equivalents exacts des 

 bataillons de dextrines diverses qu'on avait interposecs, dans 

 la saccharification, entre le point de depart et le point d'ar- 

 rivec, et dont nous venons de voir reapparaitre quelques mem- 



