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dr l;i diastase. Kile s'appliquc nieine, comme on le voit, 

 ta.-ileiiienl. aux eas on // esl |)lus grand quo 1' unite. 



Yo\ons mamleiiaiil ee que domic ['application de ces nie- 

 Iliodes. .Nous IK- prendrons dans cettc etude generale que les 

 rax ou les resnllats sent nets et precis. 11 i'aut bien coin- 

 prendre les eas simples avant d'aborder les cas compliques, 

 <liii lignreronl niieux dans les liistoires particulieres des dias- 

 tases (|iii les prescntent. 



23. Presure. - Nous eommengons par la presure pour 

 deux raisons. D'abord 1'importance industrielle de la coagula- 

 tion du lait par la presure a fait etudier ce phenomene avec 

 >oin, et donne de 1'interet aux nombres trouves. Puis 1'action 

 de la diastase presente ce caractere que ses progres sont dit- 

 liciles a apprecier, tandis qu'on voit tres bien quand elle est 

 arrivee a bout. La presure dans le lait reste inapercue aux 

 premiers moments de son introduction. Pnis le liquide de- 

 vient de plus en plus muqueux, et il finit, quand la tempe- 

 rature est convenable, par se prendre en une masse porce- 

 lanique dont nous avons donne plus bant (118) les caracteres. 

 (/est a ce terme qu'on s'arrete par convention. 11 est facile 

 a apprecier, et on se retrouve alors dans les conditions vou- 

 lues tout a 1'heure. La valeur de a, a diverses temperatures, 

 est en raison inverse des temps necessaires pour amener a 

 bonne coagulation. 



Les premiers nombres un peu precis, introduits dans la 

 science a ce sujet, 1'ont ete par M. Fleischmann, qui a opere 

 SUP un lait adclitionne de un millieme de presure a diverses 

 temperatures. Le tableau ci-dessous donne les durees de coa- 

 gulation de cf lait avec cette presure et les diverses valeurs 

 de a caleulees en fonction de la valeur a 41 prise comme 

 etant egale a 100. 



