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GHAPTTRE X 



Ir litjiiidr pom- !< rammer au\' temperatures los plus favorables. 

 La pi-psm-p ;i pfp <|plruite par 1'olrvation do temperature. Mais 

 nons allons rpvpnir tout a I'heure snr ce fait. 



An -tlcssous <!P "20", nous voyons que la presure est inactive, on 

 du nioins n'agit (pTapres un temps tres long. En operant a 15, 



Fig. in. 



M. Fleischmann n'a obtenu aucime coagulation, ou plutot le 

 lait s'est peuple de microbes avant de s'etre coagule par la 

 presure. En operant avec des liquides steriles, j'ai vu ensuite 

 (jut- du lait pouvait etre conserve pendant quclques semaines, 

 a 8 ou 10, en presence de doses de presure qui le coagulaient 

 rapidcinciit lorsqu'on le ramenait a 35. II n'est done pas 

 douteux quc, a basse temperature, la presure reste inerte en 

 prrscnce du lait, sans pourtant se detruire, a nioins qu'inter- 

 viennent des phenomenes d'oxydation sur lesquels nous revien- 

 ( Irons plus tard. A haute temperature, elle est inerte parce 

 (ju'elle se detruit. 



134. Sucrase. - - La sucrase va nous presenter des pbeno- 

 analogues. Au sujet de la temperature, nous avons 



