UK; CIIAIMTUK X 



C/rsl le moment de nous reporter au tableau de p. 185, oil se 

 Irouvenl inscrils, a cote des chili'rcs qui traduisent la resistance 

 i In ebaleur de la. sucrase cbauflee dans 1'eau, ceux qui indi- 

 qiient sa resistance en presence d'ime solution de sucre. (Ju y 

 voit <|iie dans 1'eau la diastase se detruit entiereinent quand la 

 temperature s'esl elevec a 35, tandis qu'il n'y en a encore au- 

 ciine pai'lie de detruite quand le cbauffage a lieu en presence du 

 sucre. 11 faut. dans ce dernier cas, montcr de 10 pour aperce- 

 voir uii commencement d'action, et de 20 pour detruire toute 

 la diastase. On pent remarquer en echange quc la destruction 

 totale, (jui se fait sur un intervalle de 20" quand il n'y a pas 

 de sucre, se fait sur un intervalle de 10 quand il y en a, et est 

 par consequent plus rapide, une fois qu'elle est commencee. 



>u ne pent done pas conclure, de piano, des resultats trouves 

 jxuir le chaufTage dans 1'eau, a 1'inexactitude des lois de Faction 

 diastasique. Ces lois persistent, bien qu'il y ait des cas on elles 

 peuvent etre troublees par des pbenomenes de destruction de 

 la diastase. Mais il ne faudrait pas, commc on 1'a fait si souvent, 

 prendre ces derniers cas comme des cas simples, et les etudier 

 cninme normaux. II ne faut pas prendre 1'exception pour la 

 regie, car alors, la regie devient 1'exception. 



Nous avons aussi vise plus bant en passant une question sur 

 laquelle nous pouvons inaintenant revenir. Peut-on arguer des 

 differences de resistance a la cbaleur de diverses sucrases, ou de 

 diverses amylases pour les differencier les unes des autres? 

 1'ar exemple, 1'amylase de la salive et celle du malt, qui ne se 

 comportent pas de memo quand on les chaufte, sont-elles une 

 scule et meme amylase ? 



138. Comparaison de divers echantillons dune meme 

 diastase. La premiere precaution a prendre, quand on se 

 p<>se cette question, est dc ne comparer que des diastases an 

 meme degre de concentration, JJieruacki nous ay ant montre que 

 la resistance d'une diastase a la chalcur depend de son degre de 

 dilution. I'ugiicse a compare, en tenant compte de ce fait, la 

 diastase de 1'orge, celle de la salive, et la takadiastase qu'on 



