-1\\ CIIAIMTP.K XIV 



Uose de S0 :l Sucre prodnil 



0,44 



10 0,47 



20 O,49 



25 O,48 



30 0,43 



35 0/27 



40 0,13 



GO 0,02 



400 0,01 



On voit que des traces Ires faibles d'acide sulfurique activent 

 sensiblement Faction de la diastase, mais que celle-ci decroit 

 avec une grand e rapid ite, a mcsure que la proportion d'acide 

 augmente. On trouve des resultats analogues pour les aulres 

 acides mineraux, chlorhydrique, azotique, phosphorique. Ges 

 acides se montrent seulement un pen moins actifs, a doses 

 egales, que 1'acide sulfurique, et les acides organiques, formi- 

 que, acetique, citrique le sont encore moins. Mais avec tous, il 

 y a un maximum. 



De plus, ce maximum, comme pour la sucrase, ne correspond 

 pas a un meme degre d'acidite dans le liquidc, et on pent se 

 demander s'il n'entre pas en jeu, ici comme tout a 1'heure, des 

 influences des materiaux autres que la diastase, apportes soit 

 par 1'empois d'amidon, soit par 1'extrait de malt. 



L'amidon et son empois sont parfois faiblement acides. II en 

 est de meme pour 1'extrait do malt qui, en outre, apporte des 

 phosphates. Si on ne neutralise pas ces liquidcs. leurs acides 

 interviennent en meme temps que 1'acide ajoute : si on les neu- 

 tralise, des deplacements de base peuvent changer, au moins en 

 partie, la nature de 1'acidc dont on etudie rinfluence, en le rem- 

 placant par un acide plus faible. Quand on emprunte son amy- 

 lase non au malt, mais a des sources d'ordinaire moins abon- 

 dantes, a la salive par exemple, on a affaire a, un liquide le plus 

 souvent alcalin, et si on force la dose de salive pour compenser 

 la dilution de sa matiere active^ on sature une partie plus ou 

 moins considerable de 1'acide ajoute. 



G'est ce qu'a montre M Bourquelot en cherchant comment se 



