INFLUENCE DKS AC1DKS KT DKS ALCAUS -2W 



these que nous devrions ouvrir pour etudier cette question 

 serait trop longue. Nous la retrouverons quand nous exami- 

 nerons, dans le chapitrc prochain. le mecanisme general 

 de la coagulation et de la decoagulation. C'est a ce mo- 

 ment aussi que nous pourrons nous preoccuper de Facce- 

 leration que de petitcs doses d'acide impriment aux effets 

 de la presure. Bornons-nous a remarqucr pour le moment 

 que tant pour la sucrase que pour 1'amylase, Faction des aci- 

 des sur le sucre ou Fempois peut etre negligee, au moins 

 pour les doses usuelles en presence des diastases. 



Mais nous avons a connaitre Faction que Facide exerce sur 

 la diastase seule. Pour les memes raisons que plus haut, nous 

 laisserons de cote les phenomencs de coagulation de la dias- 

 tase qui peuvent resulter de ce contact. Nous n'envisagerons 

 que les phenomenes chimiques, par oxyclation ou autrement, 

 qui peuvent prendre naissance. Dans cet ordre d'idees nous 

 rencontrons tout de suite les experiences de M. A. Fernbach. 



1TO. Experiences de M. A. Fernbacb.. Que se passe-t-il 

 quand on acidule ou quand on alcalinise une solution de 

 sucrase, et qu'on laisse agir sur le melange soit le temps, 

 soit la chaleur, soit la lumiere ? II semble que pour re- 

 pondre a cette question il suffise de faire agir ce melange 

 sur du sucre, par comparaison soit avec un melange recent, 

 ou avec un melange non chauffe, ou avec un melange laisse 

 a Fobscurite. Mais ces experiences ne seraient pas compara- 

 bles, parce que la reaction acicle du milieu ne serait pas 

 partout la meme. II faut d'abord egaliser le titre acide de 

 ces diastases diversement traitees, avant de les faire agir 

 sur du sucre. Pour cela, le mieux est d'ajouter partout I 0/0 

 d'acide acetique. Avec cet acide, la dose d'etfet maximum 

 est assez elevee pour que les petites differences d'acidite 

 ou d'alcalinite introduites par Fexperience, et qui ne cle- 

 passent pas quelques millionniemes, n'aient aucun role per- 

 turbateur. Au voisinage du maximum, les variations sont 

 faibles. De plus cette dose de 1 0/0 est tres facilement me- 



