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CHAPITRE XIV 



Nous avons vu quc la sucrasc n'agit pas dans un milieu 

 legerement alcalin. En realite, nous savons qu'il n'y a pas 

 do barriere five entrc les milieux acides et les milieux alca- 

 lins. Tout ce qu'on peut dire, c'cst qu'a mesure que 1'alca- 

 linite augmente, Taction de la diastase devient de plus en 

 plus faible. D'un autre c6te, 1'alcalinite croissante provoque 

 la destruction de la diastase a toutes les temperatures, sur- 

 tout a celle a laquelle se font les essais. Rien d'etonnant, des 

 lors, a ce qu'une action faible, et qui s'eteint vite, passe ina 

 perdue. 



Avec les acides, au contraire, elle s'accelere, et sa marche 

 peut etre representee par une courbe telle que celle de la 

 figure 20 dans laquelle on cornpte les doses d'acidite dans le 

 sens positif. a droite de rorigine, et les alcalinites a gauche, 

 Torigine passant par le point variable qui correspond a la 

 neutralite pour le papier reactif dont on se sert. La quantite 



Alcalin ile 



Fig. 20. 



de sucre intervertie dans 1'unite de temps augmente ainsi, a 

 partir de la zone de neutralite, avec la dose d'acide, et le 

 phenomena resterait probablement tres regulicr si la destruc- 

 tion par 1'acide n'intei venait pas. Cette destruction, faible 

 pour de faibles doses d'acide, augmente avec ces doses : la 

 quantite de sucre que pourrait hydrolyser la diastase qui reste, 

 apres un certain temps de contact, diminue a mesure que 

 1'acidite augmente, et peut etre representee par une courbe a 



