CHAPITRE 



COAGULATION DE LA CASEINE 



C'est avec le lait que les questions de coagulation ont etc le 

 plus ct le mieux etudiees. Nous prendrons done comme 

 exemple la coagulation de la caseine, et nous avons d'abord 

 a resumer les connaissances acquises et les theories emises a 

 son sujet. 



18*7. Experiences de Hammarsten. An point de depart, 

 de quelque fac.on que nous abordions le sujet, nous trouvons les 

 experiences de Hammarsten, qui s'est attache et a reussi a se- 

 parer du lait une matiere albuminoide pr6cipitable par les 

 acicles et coagulable par la presure, ayant, par consequent, par 

 son origine et ses proprietes, les caracteres specitiques de la 

 caseine. 



On la prepare de la facon suivante. On etend le lait de 

 3 ou 4 fois son volume d'eau et on le precipite par 0,75 a 1 

 pour mille d'acide acetique. II se forme un precipite qu'on 

 separe du liquids, par filtration au travers d'un linge, et 

 qu'on redissout dans de la soude etendue, ou, de preference, 

 d'apres MM. Danilewski et Radenhausen, dans une solution a 

 1 ou 2 0/0 djammoniaque. On evite ainsi tout danger d'attaque 

 de la caseine par 1'alcali fixe en exces ; de plus on favorise 

 I'ecremage. Les globules gras montent facilement a la surface 

 de cette solution ammoniacale, conservee a la temperature 

 ordinaire. On siphonne le liquid e sous-jacent, et on le preci- 

 pite a nouveau par 1'acide acetique : on recommence ainsi 

 1 ou 5 fois la solution et la precipitation successives de la ca- 

 seine. On lave enfin a fond le dernier precipite, on le broie 

 avec de I'alcool, puis on ajoute de Tether, on Fepuise de 



