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chaux, il trouve qu'ellc y amene une diminution d'alcalinite, 

 co (jiii prouve qu'elle est acide. De plus, examinant ce qu'il 

 i'aut de chaux a un certain poids de caseine pour que Ic 

 melange devienne alcaliu a la lacmoide, d'uii cote, et a la phe- 

 nolphtaleine, de 1'autre, il trouve qu'il en faut trois fois plus 

 dans le dernier cas que dans le premier. II en tire la conclu- 

 sion qu'il y a une caseine monocalcique, une caseine bical- 

 cique, une caseine tricalcique, et que, par consequent, la ca- 

 seine se comporte comme 1'acide phosphorique. Les trois 

 caseines sont : la premiere, neutre, les deux a litres alcalines 

 pour le lacmoide ; les deux premieres sont acides pour la phe- 

 nolphtaleine, la derniere est neutre pour ce dernier reactif. 



En presence de ces ressemblances singulieres entre la caseine 

 et 1'acide phosphorique, M. Courant aurait peut-etre pu se de- 

 mander si elles ne s'expliquaient pas tout naturellement par la 

 presence d'un pen d' acide phosphorique dans sa caseine prepa- 

 ree par le precede de Hammarsten. Celle-ci est obtenue, nous 

 I'avons vu, par une serie de precipitations par Tacide acetique. 

 Or, cet acide decompose surement, dans le lait originaire, le 

 phosphate de chaux qui y est en suspension, et rien ne nous au- 

 torise a croire que les lavages auxquels on soumet les flocons 

 precipites en eliminent 1'acide phosphorique, retenu precise- 

 ment, non seulement par des affinites capillaires communes a 

 tons les coagulums, mais encore par une affinite toute particu- 

 liere et plus intense de la caseine pour 1'acide phosphorique, 

 qui a un role different de celui des autres acides. M. Courant 

 signale lui-meme, apres Hammarsten, que la caseine se gonfle 

 sans se dissouclre en presence d'une solution etendue d'acide 

 chlorhydrique, reste compacte et insoluble en presence de 

 1'acide sulfurique, se dissout pen a peu en presence d'une solu- 

 tion d'acide phosphorique au meme titre. Les methodes de pre- 

 paration de la caseine de Hammarsten ne peuvent done pas 

 manquer d'y laisser un peu d'acide phosphorique. Nous verrons 

 du reste, quand nous en viendrons aux matieres albuminoides, 

 que cette persistance de 1'acide phosphorique a rester adherent 

 aux residus non dissous de matiere proteique apparait frequem- 



