CHAPITRE XVI 



plus, il a. fait Fobscrvation suivniilc, tres importante. Deux 

 quantites egales d'une meme solution dc caseine sans chaux 

 sont maintenues a 40 pendant quelquc temps, 1'une, a, apres 

 addition d'une certaine quantite de presure, Fautro, />, avec la 

 meme quantite de presure bouillie. Aucune ne se coagule. On 

 les fait bouillir ensuite, et quand olios sont refroidies, on y in- 

 troduit du phosphate de chaux : a se- coagule, 1> ne change pas. 

 Do la, une double conclusion : 1 en 1'absence dc scls de 

 chaux, la presure ne coagule pas la caseine ; 2 la presure pre- 

 pare la caseine a se coagulcr sous Faction des sels de chaux. 



Plus tard, Soxhlet et Soldner out montre que le sel de chaux 

 coagulant devait etre un sel soluble, et que le phosphate triba- 

 sique de chaux, insoluble, etait sans action. 



Revenons maintenant au lait. J'ai montre que la puissance de 

 la presure, routes choses egales d'ailleurs, augmentait quand on 

 ajoutait au lait quelques milliomes de chlorure de calcium, 

 et MM. Arthus et Pages out fait voir, de leur cote, que dans un 

 lait debarrasse de tons ses sels de chaux solubles par Foxalate 

 d'ammoniaque ou par le tluorure de potassium, la presure ne 

 donne plus dc coagulation. Lc lait se comporte done comme 

 les solutions de caseine soluble de Hammarsten. II y faut un 

 sel de chaux soluble pour qu'il se coagule. 



193. Interpretation de ces faits. Voila les faits. Voyons 

 maintenant comment on les exphqtie dans les theories admi- 

 ses. On admet que la caseine, sous Finfluence de la presure, se 

 dedouble en deux substances ; Fune, formant le produit prin- 

 cipal, ayant une composition tres voisine de la caseine, tres 

 pen soluble, et qui e precipite : c'est la paracaseine ; une autre 

 plus soluble, plus pauvre en carbone et en azote (ne contenant 

 d'apres Koster, que 50, 3 0/0 de carbone et 13 0/0 d'azote) 

 reste en solution et porte le nom d'albumine du serum. Jus- 

 qu'ici, sauf ces differences analytiques tres incertaines, il n'y 

 a pas d'idee nouvelle. L'explication n'est encore qu'un simple 

 enonce des faits observes. On ajoute que, en Fabsence des 

 sels de chaux, la caseine est incoagulable, mais qu'elle est 



