COAGULATION DK I. A CASK INK 2!)U 



calcium. De plus, tout a I'heure, avcc les acicles, c'etaient les 

 caseines calciqucs qui etaicnt solubles. Ici, avec la presure, 

 ce sont les caseines calciques qui sont insolubles. Yoila de 

 quoi expliquer le scepticisme des chimistes en presence de 

 ccs affirmations contradictoires. 



Je crois done pouvoir conclure qu'aucune des theories pro- 

 posees n'est acceptable. Mais les fa its restent. Voyons s'ils ne 

 forment pas un ensemble plus homogene, plus coordonne, en 

 les etudiant com me des phenomenes de coagulation qu'en 

 les considerant comme des phenomenes chimiques. 



Revenons pour cela a 1'experience interessante de llarn- 

 marsten, repetee sur le lait. Du lait debarrasse de sel de chaux, 

 et mis en contact avec la presure a la temperature la plus fa- 

 vorable, ne se coagule pas. II se coagule en quelques minutes 

 si, a ce moment, on y ajoute du chlorure de calcium. On peut 

 faire cette experience autrement, comme Fa montre M. Arthus. 

 On peut mettre le lait en contact avec du chlorure de calcium, 

 il ne se coagule pas ; mais se coagule tres rapidement alors 

 quand on 1'additionne de presure, et meme, toutes choses 

 egales d'ailleurs, le temps qu'il met a se coaguler avec la 

 presure est d'autant plus court que la duree de son contact avec 

 le chlorure de calcium a ete plus longue. Si on ad met que 

 Feffet est du a une combinaison prealable de la caseine avec 

 la chaux du chlorure, il faut admettre aussi qu'il y a combi- 

 naison, dans 1'experience de Hammarsten, de la caseine avec 

 la presure. L'explication ne doit pas etre la. Faisons alors ce 

 que nous avons souvent fait ; examinons separement Faction 

 du sel et celle de la presure sur le lait, puis nous passerons 

 a Fetude de Faction simultanee du sel et de la presure. 



195. Action des sels de chaux sur le lait. Nous con- 

 naissons deja Faction de la presure sur le lait Voyons celle du 

 chlorure de calcium et des sels neutres alcalino-terreux. L'ex- 

 perience apprend que tous ces sels, en proportions suffisantes, 

 peuvent coaguler le lait & la temperature ordinaire, en don- 

 nant un coagulum blanc, plus floconneux que celui de la pre- 



