CHAPITRE XVIII 



COAGULATION DE LA PECTINE 



Braconnot a decouvert dans les fruits et dans les racines 

 des vegetaux un principe neutre, soluble dans Teau a laquelle 

 il donne de la viscosite, ce qui est, avec ce que nous savons 

 aujourd'hui, un indice que la solution n'est pas complete, et 

 que le corps qu'on croit dissous est a 1'etat de suspension. 

 Cette pectine se forme, dit-il, par 1'action des acides du fruit 

 (tartrique, citrique, malique), sur un autre principe immediat, 

 la pccto.se. Nous n'avons pas a creuser davantage ici cette ques- 

 tion encore confuse. Nous prendrons la pectine avec son carac- 

 tere de masse gelatineuse, a moitie soluble dans 1'eau d'ou 

 Falcool la precipite, et qu'on pent preparer en faisant bouil- 

 lir les sues acides de certains fruits avec leur pulpe. 



De son c6te, Fremy a decouvert dans certains fruits, et de 

 preference dans le sue de carottes, de betteraves, une substance 

 dont I'adjonction a 30, a une pretendue solution de pectine, 

 en fait une masse tellement gelatineuse, qu'on peut retourner 

 le vase qui la contient sans qu'elle s'ecoule. II s'agit evidem- 

 mcnt d'une diastase coagulante, qu'il a appelee pectase, nom 

 qui est d'accord avec les regies de la nomenclature employee 

 dans ce livre et que nous conserverons. 



Cette coagulation pectique a ete tout recemment etudiee par 

 MM. Bertrand et Mallevre, et nous allons pouvoir 1'assimiler 

 tout-a-fait aux coagulations produites par la presure et par la 

 plasmase, en nous ecartant, il est vrai, parfois des conclusions 

 auxquelles aboutissent ces deux derniers savants, dont les 

 experiences sont irreprochables, mais n'ont pas, suivant toute 

 apparence, 1'interpretation qu'ils en tirent. 



