COAGULATION DE LA PECTIN K :;:17 



que nous avons vu phis haut ce meme acide chlorhydrique cn- 

 lever la chaux a la pcctase on a la pectine. 



SIT 1 . Action des sels neutres. - - En intcrpretant autremcnt 

 1' experience, nous retrouvons ce que nous avons dit a propos de 

 la plasmase. La diastase est pen active et est incapable, a elle 

 seule, de coaguler la pectine, surtout en presence de 1'oxalate 

 en exces. Le sel de calcium vient 1'aider avec sa puissance coa- 

 gulante propre, ct 1'aidc d'antant mieux qu'il est en proportions 

 plus fortes. C'est la loi generale que nous avons signalce plus 

 haut. 



La ressemblance entre les divers phenomenes de coagulation 

 se continue en ce que les sels de baryum peuvent remplacer, 

 pour la coagulation de la pectine, les sels de calcium, sans 

 qu'il soit necessaire d'invoquer la formation de pectates de ba- 

 ryum. Quant a la. magnesie, les faits que signalent Bertrand et 

 Mallevre, ct qni leur semblent difficiles a interpreter, temoi- 

 irnent que ces sels sc comportent avec la pectine comme avec la 

 ii brine et la caseine, et la rendent plus difficilement coagulable, 

 lorsque leur proportion depasse un certain degre. MM. Bertrand 

 et Mallevre ont done rencontre Faction double deja signalec 

 plus baut a propos de la caseine. Quant aux bases alcalino- 

 terreuses, elles precipitent pour leur propre cornpte, sans pec- 

 tase, quand leur proportion depasse un certain chilfre, et don- 

 nent un coagulum done d'une compacite difterente, et plus ou 

 moins attaquable par les acides que le precipite fourni par la 

 pectase. 



318. Action des acides. E:i etudiant 1'action des acides, 

 nous allons encore trouver de nouveanx points de comparaison. 

 L n melange de sue naturel de carottes jeunes, et tres actif, est 

 melange avec son volume d'une solution de pectine a 2 0/0, 

 et additionne de quantites variables d'acide chlorhydrique que 

 nous exprimerons en millionniemes. Yoici les temps de coagula- 

 tion de ccs divers melanges : 



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