COAGULATION I)K I. A PECTINE :?3!) 



qui precedent out quclqucs consequences utiles a tirer. Les aci- 

 dcs fixes ne sont pas souls a paralyser Faction clc la pectase ; 

 les acides organiques le peuvent aussi ; ils sont seulenieiil 

 moins actifs. Le tableau ci-dessus doime les temps de coagula- 

 tion pour des doses d'acide malique equimoleculaires a cellcs 

 d'acido chlorhydriquc. a raison dc LSI d'acide malique biba- 

 sique pour 100 d'acide chlorhydrique. On voit que le retard 

 est moins acccntue avec cet acide. 



Des lors, nous pouvons nous expliqner I'errcur dans laquelle 

 Fremy etait tombe, en constatant que la pulpe de certains fruits 

 avait des proprietes coagulantes la ou le sue de ces fruits restait 

 inerte. II avait cm a 1'existence d'une pectase insoluble. Le sue 

 des coings, des pommes et antres fruits acides coagule tres faci- 

 lement la pectine quand il est sature, au moins en partie, par 

 un alcali etendu. 



BIBLIOGRAPHIE 



BERTRAXD et MALLKVRE. Recherches sur la pectase et la fermentation pec- 

 tique. Bull. Soc. diim., L XIII, 1805, pp. 77, 152 et t. XIV. 



