37G CIIAPITHH XXI 



salep, la presence de 1'acide carbonique exerce une action favo- 

 rable. Avec Famidon de ble seul elle est retardatrice. Mais c'est 

 quo cot ainidon est acide. Si on Falcalinise legercment, il se 

 comporte commc les autres. Si on acidule les autres, ils sc corn- 

 portent comme 1'amidon de ble. Les differences que presen- 

 taient les divers amidons vis-a-vis de Faction de 1'acide carbo- 

 nique lenr sont done en quelque sorte exterieures. Ge n'est pas 

 de differences dans Faction de Facide carbonique qu'il faut par- 

 ler., c'est de differences dans le degre d'acidite ou d'alcalinite des 

 divers amidons. II faut pour 1'action une certaine dose d'acidite. 

 Si elle n'est pas atteinte normalement, 1'acide carbonique aide a 

 1'atteindre. Si elle est depassee, il aide a s'en eloigner, et par la 

 a ralentir 1'action. 



Pour des amidons an meme degre d'acidite ou d'alcalinite, la 

 diastase de 1'orge, celle de la salive et celle du pancreas agissent 

 de meme. On ne pent done pas parler de separer les diastases 

 animales des diastases vegetales. Mais il y a plus, et nous pou- 

 vpns cxpliquer de la meme facon les contradictions qui peuvcnl 

 exister entre divers savants au sujet de 1'influence, tantot favo- 

 rable, tantot defavorable, de 1'acide carbonique sur la trypsine 

 pancreatique ou sur la sucrase de la salive ; c'est toujours une 

 question d'acidite ou dc neutralite qui entre en jeu. Nous aurons 

 a revenir sur le detail des phenomenes a propos de chacune des 

 diastases. Pour le moment,, nous pouvons nous contenter de 

 cette conclusion generale. 



S43. Paralysants de la presure. Arrivons mainte- 

 nant a 1'etude des paralysants. II en est dont Faction se ratta- 

 che a leur caractere alcalin, et qui, des lors, agiront de meme 

 sur la presure ct sur la sucrase, qui redoutent toutes deux les 

 alcalis, ainsi <|ue nous Favons vu. Avec la caseine. ces alcalis ne 

 se contentent pas de rendre la presure inactive, en Foxydant 

 pen a peu ; ils rendent le lait plus transparent en transformant 

 en caseine dissoute la caseine en suspension, etpar la rendent la 

 coagulation plus lente ou memo arrivent a Fempecber. Nous 



