PAUALYSANTS DES DIASTASES 377 



aliens ti'ouvcr trace de cctte action en etudiant le carbonate cle 

 soude et le J)orax. 



Avec 2 p. 1.000 de ces deux sels, le lait reste intact a froid. 

 Avec 1 p. 300, a Line temperature de 3o" environ, il perd pen a 

 pen son opacite, et sa transparence, mesurce par un moyen 

 qnelconque, par exeniple par le lactoscope Donne, augmente 

 regulieremeiit avec le temps, et a pen pres avec la me me vi- 

 tesse, lorsque les denx scls sont employes en proportions equi- 

 valentes. Elle augmente plus rapidement si Ton chaufFe clavan- 

 tage. On la produit en quelques minutes dans du lait additionne 

 de 1 p. 3.000 dc carbonate de soude, et chauffe a 115. En for- 

 C,ant, a toutes les temperatures, les doses des deux sels, on 

 obtient un liquide visqueux, colloidal. La caseine y a ete com- 

 pletement transformee. 



Ces effets out deja etc constates avec les sels neutres (195), 

 et s'y accompagnent d'un retard a 1'action de la presure. II en 

 est de meme ici. Avec 1 p. 1.000 de borax a 37, la coagula- 

 tion devient quatre fois plus lente, et seize fois avec 2 p. 1.000 

 de ce sel. L'acicle borique qui, comme on sait, n'est pas un acide 

 franc et agit comme line base vis-a-vis de certains papiers reac- 

 tifs, se comporte comme le borax. II augmente la transparence 

 du lait on on I'introcluit, et retarde aussi Faction de la presure. 

 La coagulation devient cinq fois plus lente avec 1 p. 2.000 d'a- 

 cide borique, et vingt fois plus lente avec 1 p. 1.000. 



On voit que Tacide borique est un paralysant plus actif de la 

 presure que le borax. Nous comprenons, avec cela, le role de 

 ces corps lorsqu'ils sont employes pour empecher le lait de sc 

 coaguler. L'acide borique paralyse Faction des presures produi- 

 tes par les ferments de la caseine. Comme c'est le plus souvent 

 le ferment lactique qui se devcloppe dans le lait. et qui le 

 coagule, non parce qu'il y introduit de la presure, mais parce 

 qu'il le rend acide, le borate de soude, qui y amene de Facide 

 borique etun alcali, sera souvent plus efficace, parce qu'il com- 

 bat a la fois deux causes de coagulation. Mais auciin de ces 

 corps n'empeche d'une maniere absolue le lait de se cailler, a 

 moins qu'on ne Femploie a des doses qui transforment la ca- 



