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lions Ics plus resistantes, Ics plus voisines cle la cellulose, dans 

 le grain d'amidon. Nous les supposerons separes par le iiltre et 

 nous los negligcrons desormais. 



251. Amylase et dextrinase. Apres avoir ainsi rencon- 

 tre sur le terrain de 1'amylase Ics theories regnantes, je m'en 

 s;' '-pare do nouveau en ce sens que j'essaierai dc montrer quo le 

 role de 1'amylase cst termine qnand elle a donne de la dextrine, 

 et que la transformation de la dextrine en maltose est 1'ceuvre 

 d'ime antre diastase, la dextrinase, dont 1'existence a etc admise, 

 puis contestec, et n'est plus guere aiijonrd'hui acceptee par per- 

 sonne. C'est 1'amylase qu'on revet de la i'acnlte de transformer 

 I'amidon gelatinise en dextrine et en maltose, ct nous verrons 

 dans quel dcdale on s'est enfonce avec cctte conception. Celle 

 que je propose est tout anssi conforme aux faifs et beaucoup 

 plus simple. La dextrinase part tin terme dextrine, et en fait dn 

 maltose par un dedoublement accompagne d'une hydra tation. 

 Elle pousse cette transformation a bout qnand on lui otfre nne 

 dextrine homogene, provenant d'un amidon homogene aussi, 

 I'amidon soluble. Elle est, an contraire, sans action sur 1'amidoii 

 lion dextrinifie, celui qui, provenant des parlies les plus resis- 

 tantes du grain, de I'amylocellulose, est en retard sur la gra- 

 nulose. 



Dans un empois ordinaire qu'on additionne de malt, les deux 

 diastases fonctionncnt a la fois. L amylase liquefie les parties 

 de I'amidon les moins resistantes, ct en fait cle la dextrine quo 

 la dextrinase transforme en maltose. Puis vient le tour des 

 parties un pen plus resistantcs, qui descendent a leur tour 

 lY-rlielle un pen plus tard que les premieres. A un moment 

 quelconque, on a done dans le liquide un melange d'actions 

 inegalement avancees dont chacune fait une part variable a 

 Tamidon terme de depart, a la dextrine tcrme moyeii, an mal- 

 tose terme d'arrivee. La meilleure image du phenomene est 

 cclle d'un broyeur cylindrique qui rcroit des pierres par le 

 haul et rend dc la poussiere par le has. Si Ics cailloux qu'on 

 y introduit sont heterogenes^ les ])lus tendres seront deja broyes 



