LIQUEFACTION DE LEMPOIS D'AMIDON 393 



lorsque les plus resistants seront encore presque intacts, et a 

 un niveau quelconque du parcours on aura un melange bete- 

 rogene, dont la composition, a pen pres constante, dependra 

 de la proportion dans laquelle auront ete melanges, au depart, 

 Jes cailloux d'inegale durete. 



Avec des pierres tres tendres, on n'aura au has du broyeur 

 que de la poussiere ; avec des pierres dures, pour le memo tra- 

 vail depense, on aura des morceaux plus gros. II en va de 

 memo avec la dextrinase : elle aboutit au maltose avec des dex- 

 trines temlrc*. Dans un empois, il s'en fait d'inegalemcnt resis- 

 tantes, et avec elles, la reaction s'arrete a un certain niveau T 

 invariable naturellement lorsque les conditions exterieures sont 

 maintenues constantes. L'arret tient d'abord aux memes causes 

 que dans les diverses actions de I'emulsine, etudiees dans le 

 cliapitre precedent, je veux dire a linfluence paralysante du 

 du maltose forme (1O5). Mais il y a une autrc cause d'arret 

 due a 1'heterogeneitc au point de depart. A mesure que la 

 dextrinase s'affaiblit par suite de raccumulation du maltose 

 qu'elle forme, ellc se trouve avoir a attaquer des dextrines plus 

 resistantes provenant des parties du grain d'amidon les plus 

 peniblement dextrinifiees, et la puissance allant en diminuant, 

 la resistance allant en augmentant, il faut bien arriver a un 

 etat d'equilibre et de repos. 



Q52. Action de 1 iode comme reactif. Voila dans soil 

 ensemble la Ibeoric que je propose. Je n'y ai fait tigurer, a 

 aucun niveau, 1'emploi de 1'iode qui joue un si grand role 

 dans les theories en vigueur. Je crois que si la theorie de la 

 saccbarification a rencontre les diflicultes au milieu desquelles- 

 elle se debat, et qui sont telles, qu'apres plus de 50 ans d'ef- 

 forts de nombreux savants, et des plus habiles, ellc n'est pas- 

 encore constitute, c'cst preciscment qu'elle a toujours donne 

 beaucoup trop d'importance a cette reaction de 1'iode, qui a 

 son importance pratique, mais dont la valeur theorique me 

 semble a pen pres nulle. 



L'iodc bleuit, d'une teinte tres pure, 1'ainidon en grains^ 



