CIIAPITHE XXII 



gnaient (ft) 630/0 ; ('/>> 70 0/0. La liqueur mere (c) est alors 

 evaporee pour chasser 1'alcool. 



On amenc les precipites , /y, et la liqueur c an meme degre 

 de dilution; a et b ne contiennent pas de sucre, c if en contient 

 que la quantite apportee par 1'extrait de malt, et qui se retrouve 

 a la fin de 1'experience. Vis-a-vis de 1'iode, les reactions sont 

 les suivantes : 



a Bleu par tres pen d'iode, violet brim par un exces ; 



b Rouge clair par tres peu d'iode, rouge brim fonce par un: 

 exces ; 



c Memes teintes qne dans 1'eau pure ; 



La partie a conserve done encore un peu de bleu initial, 

 L'iode, verse en petites quantites, va aux parties de la liqueur 

 qui Fattirent le plus, et les colore en bleu. Puis la liqueur 

 passe au violet par addition de rouge ; 



Le liquide />, forme de matieres plus solubles, rougit d'a- 

 bord, et devient rouge brim par un exces diode. II se com- 

 porte comme les erytbrodextrines. Enfin c a la meme reaction 

 que les acbroodextrines. Nous aurons a nous souvenir tout a 

 1'lieure que nous avons trouve ici des erytbrodextrines et des 

 achroo-dextriries sans maltose. Pour le moment, nous ne nous 

 prepccupons que de 1'interpretation a donner aux colorations 

 produites par 1'iode, et nous pouvons conclure ceci, c'est que 

 Fiode tradiiit seulement les progres du travail de dissolution 

 des masses en suspension qui constituent 1'empois. Ges masses 

 sont tres heterogenes, parce qu'elles ont des etats de coagula- 

 tion ou de compacite tres inegaux dans le granule d'amidon. 

 L'action de 1'eau les egalise un peu. Le traitement de Muscnlus 

 comporte une selection qui rend plus homogene le residu con- 

 serve. Le traitement de Pottevin arrive au meme resultat en. 

 degradant le tout jusqifau terme dextrine, qui n'est pas de- 

 passe. Presque tout ce qui etait a un niveau superieur se reunit 

 sur cette marche. Mais il reste encore des parties en retard, et 

 ce sont ellcs qui colorent encore en bleu le liquide a, etudie 

 plus liaut. En se servant, au lieu de malt cbauffe, de malt ordi- 

 naire, ou encore des acides, on abaisse d'une marche le niveaui 



