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auquel on reunit les parties inegalement resistantes du granule 

 cl'amidonou de 1'empois. Mais la encore 1'arrivee est graduelle. 

 En d'autres termes, d'un bout a 1'autrc du phenomene de la 

 saccharification reparaissent les inegalites du point de depart, 

 provenant soit de ce que les divers amidons ne se ressem- 

 blent pas, soit de ce que les diverses parties d'un nieme granule 

 ne se ressemblent pas davantage. Mais ii est entendii, dores et 

 cleja, qu'il n'y a aucune relation entre la saccharification et les 

 variations de la teinte de 1'iode, puisque nous venous de pro- 

 duire toutes ces variations sans qu'il y ait eu formation de 

 maltose. Liode traduit les changements d'etat physique, le 

 maltose est le resultat d'une transformation chitnique, et il ne 

 suffit pas que ces deux phenoinenes s'accompagnent constam- 

 ment dans J'industrie pour qu'on ait le droit de les supposer 

 connexcs. 



S57. Ce que c'est qu'une dextrine. - - Dans notre concep- 

 tion, le mot dextrine est facile a delinir. Tout amidon devenu 

 soluble donnera une dextrine de cet amidon. C'est-a-dire que 

 theoriquernent tout amidon aura sa dextrine, et que si, comme 

 il est probable, ces divers amidons ont entre eux des differences 

 de constitution chimique on d'arrangement moleculaire, comme 

 celles qu'on sait exister chez les sucres, il y aura autant de dex- 

 trines que d'amidons. Les seules differences qui seront effacees, 

 et encore inconipletement, dans les dextrines, seront les diffe- 

 rences de compacite, de degre de coagulation des divers ami- 

 dons. 



Je dis : encore inconipletement, et voici pourquoi. C'est qu'il 

 ne nous est pas possible, actuellement, de separer completement 

 les dextrines, tout a fait solubles, que je viens de definir, des- 

 dernieres portions non encore entierement solubilisees du 

 grain d'amidon. Mien n'avertit qu'il y en a encore. Les cliange- 

 ments dans le pouvoir rotatoire qui peuvent j-esulter de leur 

 presence sont faibles, et pour les interpreter, il faudrait con- 

 naitre le pouvoir rotatoire de la dextrine pure, Or, quand on 

 essaie de purifier cette substance, en la precipitant, par exeni- 



