GHAPITRE XXIII 



THEORIES DE LA SACCHARIFICATION 



258. Phenomenes generaux. - Lorsque au lieu tie dis- 

 seqticr le phenomena de la saccharification, comme nous avons 

 essaye de le faire dans le chapitre qui precede, on laisse la 

 reaction abandonnee a elle-meme, comme elle Test dans les 

 conditions ordinaires, ellc passe par une serie de phases qu'il 

 faut connaitre, si on vent bien se rend re compte de 1'origine 

 et dcs raisons d'etre des explications qu'on en a fournies. 

 Mettons-nous clone en presence d'un brassin, on plus simple- 

 ment, pour eviter les complications qui resultent de 1'exis- 

 tence d'une enveloppe du grain ct de la formation de la dre- 

 che, d'une empois a 10 0/0 d'amidon melange avec une quan- 

 tite convcnable de fa line de malt ou d'extrait de malt. Portons 

 le tout a temperature convenable, et voyons ce qui va s'y 

 passer. Trois cboses se produisent avec une grand e regula- 

 rite, si les circonstances restent les memes. 



1 Le melange se fluidifie et se clarifie en quelques instants, 

 2, 3, 4 minutes, suivant la temperature. On n'y voit plus na- 

 ger, au bout de ce temps, que quelques pellicules flottantes^ 

 qui, du reste, persistent jusqu'a la fin, et appartiennent evidem- 

 ment aux parties les plus cellulosiques du grain d'amidon. 

 C'est le premier eflet de 1'amylase du malt. 



2 Sou mis de temps en temps a I'epreuve de la liqueur 

 d'iocle, le li(juide, qui se colorait d'abord en bleu, se colore 

 ensuite en violet, qui devient de moins en moins fonce, et vire 

 au rouge, puis an jaune. Finalement la teinte ressemble a celle 

 que donnerait la meme quantite d'iodc dans l'eau pure. Xous 

 retrouvons la la succession de teintes que nous avons visee 

 dans notre dernier chapitiv, et que nous avons consicleree 



