IOC, CHAPITRE XXI 1 1 



comme revelaut surtout la desagregation graduelle du grain 

 d'amidon, sou passage dc I'etat colloidal a 1'etat li<]iiidc, et 

 non, co mine on le dit d'ordinaire, la degradation, la disloca- 

 tion do sa molecule chimique. 



3 Le pouvoir rotatoire du melange decroit et le pouvoir re- 

 ductcur croit rapidemcnt jusqu'a une certaine limite, variable 

 avec la temperature, mais to uj ours la meme, a la condition 

 que la dose d'amylase ne soit pas forcee. A partir de cette 

 limite, le phenomenc devient tres lent, et il faut des heures 

 et des jours pour ce qui exigeait j usque-la des minutes. 



Si on prend, un pen arbitrairement, il est vrai, pour nn 

 etat d'eqnilibre cette limite rapidement atteinte et lentement 

 depassee, on pent, en dosant les quantites de dextrine et de 

 maltose produites, traduire par une equation la transformation 

 subie par 1'amidon jusqu'a ce moment. 



La formule brute de 1'amidon est C 12 H-0 10 . La formule 

 brute de la dextrine est la meme : celle du maltose en differe 

 par 1'addition d'une molecule d'eau H 2 0, et peut par conse- 

 quent etre ecrite G li H M 11 . Ouand une molecule de dextrine 

 devient une molecule de maltose, 1'equation de transformation 

 st, en appelant r/ la molecule de dextrine, e la molecule d'eau, 

 m la molecule de maltose. 



</ -J- e = m 



A chaque molecule d'amidon ou de dextrine qui se trans- 

 forme en maltose correspond la fixation d'une molecule d'eau. 

 II en resulte que le nombre de molecules d'eau fixees est tou- 

 jours egal an nombre de molecules de maltose produit, et le 

 nombre de molecules d'amidon entrees en jeu egal a la somme 

 ties molecules de dextrine et des molecules de maltose. 



259. Theories de Payen et de Musculus. Cela pose, nous 

 pouvons preciser le probleme dont les cbimistes cherchent 

 depuis si longtemps la solution. 



Pour quclqnes uns, et Payen etait du nombre, la molecule 

 d'amidon devient une molecule de dextrine sans rien gagner 



