THEORIES DE LA SAGGHARIFIGATION 407 



ni rien perdre, par un changement cle position des atomes 

 constituants, qui sont les memes et en mcme noml)rc dans 

 Tune et dans 1'autre : c'est un simple phenomene d'isomerie. 

 C'est ensuite cette dextrine qui donne pen a pen du maltose 

 en se combinant avec line molecule d'eau. 



Pour d'autres, 1'amidon ne pent se transformer en dextrine 

 sans donner en meme temps du maltose : c'est un dedouble- 

 ment avec hydratation. Lcs deux phenomenes de production 

 de dextrine et de maltose, au lieu d'etre successifs et indepen- 

 dants comme le pensait Payen, sont simultanes et solidaires. 

 La molecule d'amidon est composee d'un ensemble de feuillets 

 qui se detachent et s'isolent ; les uns sont des feuillets de dex- 

 trine, les autres deviennent du maltose en s'hydratant : c'est 

 la la theorie de Veffeuillement, de la dislocation de la mole- 

 cule d'amidon : elle devient un polymere qui se dt'-poly- 

 merise. 



Bisons tout de suite que ces deux theories rivales, et en ap- 

 parence opposees, traduisent toutes deux des faits experimen- 

 iaux. La premiere, celle de Payen, est d'accord avec ce qu'on 

 observe pendant toute la duree de 1'experience. II y a pen de 

 maltose et beaucoup de dextrine au debut de la reaction, 

 moins de dextrine et plus de maltose a la fin, tout comme si 

 le second corps derivait directement du premier. En revanche, 

 la theorie de la dislocation triomphe quand on etudie la reac- 

 iion arrivee a peu prcs a son terme : on y trouve alors des 

 proportions a peu pres consfantes de maltose et de dextrine, 

 et de la les arguments de Musculus, qui a le premier mis en 

 faveur cette theorie de la dislocation. La dextrine, disait-il, 

 n'est pas transformable en sucre par la diastase, car il en reste 

 toujours, a la fin de la saccharification, qui s'obstine a ne pas 

 disparaitre, quel que soit le temps qu'on lui donne pour cela. 

 Ce n'est pourtant pas que la diastase manque, car si, dans un 

 liquide de saccharification ou la dextrine reste inerte, on ajoute 

 de nouvel amidon, il va se saccharifier a son tour (ISO) en 

 laissant, lui aussi, un residu irreductible dc dextrine. Ce pre- 

 mier argument est devenu un peu cacluc depuis que nous sa- 



